料理に欠かせないアイテムのひとつである「包丁」。家庭ではさまざまな食材に対応できる「三徳包丁」がよく使われていますが、それよりも刃渡りが長くて先端が尖っている「牛刀包丁」も持ち合わせておくと便利です。

そこで今回は、牛刀包丁のおすすめモデルを家庭用とプロ仕様とに分けてご紹介。選び方のポイントについても解説しているので、購入を検討している方はぜひ参考にしてみてください。

牛刀包丁とは?

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牛刀包丁は西洋から日本に伝わった、先端が尖った刃が長くて細長い形状をしている包丁です。主にプロの料理人が使うことが多かったのですが、最近では一般家庭でも牛刀包丁が使われるようになってきました。

切れ味が鋭いため肉、野菜、魚などさまざまな食材を切ることができ、薄切りや筋切りなどの細かな切り方にも対応可能です。別名で「万能包丁」「シェフナイフ」「フレンチナイフ」とも呼ばれています。

牛刀包丁と三徳包丁の違い

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今では牛刀包丁も日本の家庭で使われるようになりましたが、昔から家庭で使われている包丁の代表といえば「三徳包丁」です。日本で昔から使われていた野菜を切る時に使う「菜切包丁」と「牛刀包丁」のいいところ取りをしたのが、三徳包丁といわれています。

両者の大きな違いは刃渡りの形です。牛刀包丁は先端が細く尖っていますが、三徳包丁は先端に丸みがありゆるやかなカーブを描いています。

一概にどちらが優れているとはいえませんが、固いものも難なく切れる包丁が欲しい方には牛刀包丁、野菜の千切りに適しているモノを選ぶ場合は三徳包丁を選ぶのがおすすめです。

何を切るのに適しているの?

牛刀包丁はその名前から、肉切り専用の包丁だと思われがちです。確かに大きな肉の塊も切れますが、牛刀包丁は決して肉専用の包丁というわけではありません。牛刀包丁は肉を切る以外にも、魚や野菜など、持ち前の切れ味の良さを活かして多くの食材に対応できます。

牛刀包丁の選び方

刃渡りの長さ

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牛刀包丁は大きいものだと30〜40cmという長さのモノもありますが、長すぎると初心者の方は使いづらいです。一般家庭で使うのであれば、15〜24cmmまでのモノを選ぶのがおすすめです。なお、調理スペースの広さやまな板の大きさなども考慮して選ぶようにしましょう。

刃に採用されている素材をチェック

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鋼は硬く鋭い切れ味があり、プロの料理人によく選ばれている素材です。他の包丁と比べて研ぎやすいのですが、錆びやすいため手入れをしっかりと行う必要があるので、気軽に使いたいという方にはおすすめできません。

ステンレス

ステンレスは錆びにくくお手入れがしやすい牛刀包丁を探している方におすすめです。最近では鋼に劣らない切れ味のステンレス包丁も開発されているので、牛刀包丁のメリットである切れ味については問題ありません。

柄の素材

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木材

包丁の柄にはただの木材ではなく、丈夫になるように加熱圧縮して作られた積層強化木が使われていることが多いです。普通の木材よりも湿気に強く、手になじみやすいのが特長。

一方、金属や樹脂に比べると劣化は早く、牛刀包丁の刃より先に柄が使えなくなってしまうこともあります。

ステンレス

刃と柄がともにステンレスでできている包丁は「オールステンレス」と呼ばれます。刃と柄が一体化しているので、柄が緩んでしまう心配がなく耐久性に優れており、ステンレスなので錆びにくいという点がメリットです。

金属なので寒い時期に触ると冷たいのがデメリットですが、錆びにくく長く使える包丁が欲しい方におすすめ。また、滑り止め加工が施されている牛刀包丁を選べば、滑って落としてしまうということも軽減できます。

樹脂

樹脂は抗菌性に優れているので、プロの調理場でも重宝されます。水に強いので劣化が少なく、色のバリエーションも豊富にあるのが魅力です。

牛刀のおすすめメーカー

堺孝行

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「堺孝行」は600年以上続く堺刃物の伝統を守る包丁ブランドで、世界30カ国以上に製品を輸出しているほど国内外で高い人気を誇ります。

鋭い切れ味と高級感を追求した多様な種類の包丁を製造しており家庭用、プロ用ともに品質の高い牛刀包丁をリリース。料理にこだわりを持つ方にとって憧れのブランドといえます。

藤次郎

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刃物産地として有名な燕三条で刃物を製造している「藤次郎」。最高の切れ味にこだわるのはもちろん、手にしたときの満足感が実感できる包丁をリリースしています。

プロが愛用している包丁を家庭でも使ってほしいという思いから、ハイエンドモデルからエントリーモデルまで豊富なラインナップを展開。アフターサービスも充実しているので安心して使えます。

ツヴィリング

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「ツヴィリング」は、職人の伝統技術と最新のテクノロジーを用いた製品をラインナップするブランドです。包丁に関しては、シンプルで使いやすさを追求したハイエンドモデルの包丁をリリース。世代を渡って長い期間愛用できることから多くのファンを魅了しています。

また、同社がラインナップしている「ヘンケルス」というブランドは、ツヴィリングとは対象的にエントリーモデルを数多く揃えています。オリーブを使った料理で有名な、俳優速水もこみちとタイアップした包丁も話題です。

牛刀のおすすめ|家庭用

堺孝行(SAKAI TAKAYUKI) 槌目ダマスカス 33層 剣型牛刀 19cm 07400

刃の表面に、槌目の凹凸と「ダマスカス」と呼ばれる美しい模様をあしらった見た目にも美しい牛刀包丁。

先端が細く、刃渡りが19cmと短めなので魚を三枚おろしにするなど細かい作業におすすめです。刃には切れ味が鋭く錆びに強い「V金10号」という素材を採用しています。また、本製品は両刃仕様なので右利き、左利き関係なく使えるのが便利なポイントです。

藤次郎(TOJIRO) DPコバルト合金鋼割込(口金付) 牛刀 21cm F-808

切れ味が良く手入れも簡単にできる「コバルト合金鋼複合材」でできた牛刀包丁。刃渡り21cmと家庭でも使いやすい長さなので、初めて本格的な牛刀包丁を購入する方におすすめです。

柄の素材には強度と耐水性を高めるために「黒積層強化木」を採用しており、木材ですが腐食しにくいのも魅力。また、刃と柄の間に口金が付いているので汚れが溜まりにくく清潔に使えます。

下村工業(SHIMOMURA) 雲竜 牛刀 21cm UNR-05

軟質と硬質2種類のステンレスを交互に鍛造することで、美しい霞模様が出ているのが魅力の牛刀包丁。一般的な新品の包丁は欠けにくくするためわざと切れ味が悪い状態にしていますが、本製品は職人が仕上げとして手作業で丁寧に研いでいるため使い始めから本来の切れ味を堪能できます。

刃の素材には硬度の高いV金10号を使用しているので研がなくても切れ味が長く続き、柄にはステンレス口金が付けられているため腐食しにくいのもポイントです。

下村工業(SHIMOMURA) ヴェルダン 牛刀 18.5cm OVD-12

刃と柄がともにステンレスでできた、オールステンレスの牛刀包丁です。刃と柄の間に繋ぎ目がないので、水や汚れが溜まることがありません。清潔感を重視して包丁を選びたい方におすすめ。

刃渡りは18cmなので牛刀包丁の中では小型な方ですが、一般家庭で使う分には扱いやすいサイズ感です。使用後は食器洗い機で洗えるので、気軽に牛刀包丁を使いたいという方にも最適です。

貝印(Kai Corporation) 関孫六 ダマスカス 牛刀 18cm AE5204

「折れず曲がらず、よく切れる」と称された刀鍛冶の技術を家庭用包丁に生かした牛刀包丁です。刃の素材は優れた切れ味を長続きさせる、V金10号のダマスカス鋼を採用しています。表面には独特な木目模様が入っているのもポイント。

また、柄は手にフィットしやすいよう逆三角形になっています。切れ味が良く、使い勝手も優れた1本を探している方におすすめ。

貝印(Kai Corporation) 関孫六 4000ST 牛刀 18cm AB-5223

本製品は鋭い切れ味で研ぎ直しが簡単にできる、カーボン含有率の高い特殊ステンレスを採用しています。薄切りやみじん切りなど細かい作業に最適。

柄の内部にはステンレス素材を内蔵し、重心が柄にかかる仕様となっているのがポイント。柄が重い分しっかりと握ることができ、長時間使っても手が疲れにくく安定した包丁さばきが期待できます。

グローバル(GLOBAL) 牛刀 20cm G-2

刃と柄が一体になった、オールステンレスの牛刀包丁。刃と柄の間に雑菌が溜まらないので、衛生的に使うことができます。柄にはグローバルならではのドット模様が入っているので、シンプルながらおしゃれな牛刀包丁が欲しい方におすすめです。

素材は、熟練の職人が丁寧に研いだ超硬質ステンレス銅を採用。肉や魚にもスルスルと刃が入っていくので、快適に使えます。料理が好きで高品質な包丁を使ってみたい方にもおすすめ。

ミソノ(Misono) モリブデン鋼 牛刀 18cm No.511

ステンレス素材に「モリブデン鋼」という素材を組み合わせることで、錆びにくさと切れ味の鋭さを両立させた1本。野菜の千切りもスムーズにこなせます。口金は刃と一体化しているため溝ができず、雑菌が溜まりにくく衛生的です。

同シリーズでさまざまなサイズがラインナップされているので、調理スペースなどを考慮して自分にぴったりな1本を選んでみてください。

ヘンケルス(Henckels) HI Style 18cm 16711-481

比較的リーズナブルな価格で初心者の方でも挑戦しやすい牛刀包丁です。特殊ステンレス鋼を使用した刃は丈夫で錆びにくく、耐久性に優れています。

重量は切れ味の鋭い牛刀包丁の中では軽く、わずか93gです。柄の部分は人間工学に基づく、持ちやすさを追求した設計となっているため、なるべく軽く長時間使用しても疲れにくい包丁が欲しい方にもおすすめ。

Zotoyi 万能包丁 21cm

柄の部分にもステンレスが通っているので、硬く丈夫で安定した包丁さばきができます。刃渡りは21cmなので、大きめの肉や魚を切るときにも使いやすいです。毎日の家庭料理はもちろん、釣った魚をさばいたりバーベキューなどで肉の塊をカットしたりするときも役立ちます。

食器洗浄機と乾燥機に対応しており、使用後のお手入れが簡単にできるのもうれしいポイントです。

牛刀のおすすめ|プロ仕様

堺孝行(SAKAI TAKAYUKI) 日本鋼 牛刀 21cm 15012

堺孝行の包丁の中でも人気の高い、業務用の牛刀包丁。レストランなど飲食業を営んでいる方などにもおすすめです。日本鋼はこまめに手入れをしないと錆びやすいですが、切れ味は抜群です。さらに研ぎ直しもしやすいので、きちんと手入れをすれば長い期間切れ味を保つことができます。

堺孝行(SAKAI TAKAYUKI) グランドシェフ 牛刀 27cm 10014

錆に強い「スウェーデンウッデホルム」特殊鋼を採用した牛刀包丁。海外から輸入した鋼を日本人に馴染みやすいよう加工し、プロ用の牛刀包丁に仕上げています。

刃渡りが27cmと長めなので、大きな食材を切ることが多い料理人の方や料理好きの方におすすめ。肉の塊を切るときもスッと刃が入り、固い筋も簡単に切り離せます。

堺一文字光秀 FV10 牛刀 24cm

本製品は刃の素材に加工性、耐摩耗性に優れたV金10号を採用し、丁寧に焼き入れをしているため鋭い切れ味が長続きしてくれます。また、ステンレス製の錆びにくい素材なので家庭用として使う際にもぴったりです。なお、刃渡りが24cmとやや長めなので調理スペースの広さを確認しておきましょう。

柄には木材を樹脂で固めてできた圧縮合板を使っており、手に馴染みやすく水にも強いのが魅力。高級感のあるおしゃれなデザインもポイントです。

藤次郎(TOJIRO) TOJIRO PRO ニッケルダマスカス鋼鍛造 24cm F-1033

オールステンレス製なので刃と柄の間に繋ぎ目がなく、雑菌の発生を防げます。熱湯消毒もできるため、衛生面を特に注意しなければならないシーンでの活用を考えている方におすすめです。

また、本製品は柄に「トルネード加工」という切れ込みを入れているため握りやすく、カット中も滑りにくくもなっているのが魅力。刃は高い耐食性を有する「ニッケルダマスカス」をいくつも重ねているので、硬度が高く鋭く安定した切れ味となっています。

AUGYMER 牛刀包丁 22.5cm

耐摩耗性に優れており、鋭い切れ味が長期間続くのが特長の牛刀包丁です。ステンレス製のため錆びにくく、酸やアルカリにも強い
ためレモンなどにも対応できます。食器洗い機や乾燥機にも対応しているので、使用後のお手入れもラクラクです。

刃渡りは約22.5cm、重量は約211gと小型の牛刀包丁なので、下処理などの細かい作業にも向いています。肉、魚、野菜、食材を選ばず快適にカットできる1本を探している方におすすめです。

ツヴィリング(Zwilling) ツインホウチョウ D60 牛刀 21cm 34243-211

美しいダマスカス模様が入った牛刀包丁。刃の素材には耐久性を高めて刃欠けを防ぐ「コバルト合金」と、硬度の高い「モリブデンバナジウム鋼」を採用しているので長い期間愛用できます。

柄には衝撃や摩耗に強い「POM樹脂」を採用、長時間使う際にも疲れにくい人間工学に基づいた設計となっているのも魅力です。切りづらい肉の塊や筋の部分も快適に対応できるおすすめの1本です。

ツヴィリング(Zwilling) ツインセルマックス M66 シェフナイフ 20cm 30861-200-0

「IFデザイン賞」を受賞した実績のある、ツヴィリングの包丁の中でも最高峰のモデル。硬度の高い「MCスチール」という鋼を刃に使用しているので丈夫で切れ味良好です。

また、刃先が通常の牛刀包丁よりもやや下向きに設計されており食材を薄くスライスしたり、みじん切りにしたりと細かい作業に適しています。柄の部分はアーチ型の人間工学に基づいた設計となっており、手に馴染みやすく疲れにくくなっているのも魅力です。