料理に欠かせないアイテムのひとつである「包丁」。家庭ではさまざまな食材に対応できる「三徳包丁」がよく使われていますが、それよりも刃渡りが長くて先端が尖っている「牛刀包丁」も持ち合わせておくと便利です。

そこで今回は、牛刀包丁のおすすめモデルを家庭用とプロ仕様とに分けてご紹介。選び方のポイントについても解説しているので、購入を検討している方はぜひ参考にしてみてください。

牛刀包丁とは?

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牛刀包丁は西洋から日本に伝わった、先端が尖った刃が長くて細長い形状をしている包丁です。主にプロの料理人が使うことが多かったのですが、最近では一般家庭でも牛刀包丁が使われるようになってきました。

切れ味が鋭いため、肉・野菜・魚などさまざまな食材を切ることができ、薄切りや筋切りなどの細かな切り方にも対応可能です。別名で「万能包丁」「シェフナイフ」「フレンチナイフ」とも呼ばれています。

牛刀包丁と三徳包丁の違い

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今では牛刀包丁も日本の家庭で使われるようになりましたが、昔から家庭で使われている包丁の代表といえば「三徳包丁」です。日本で昔から使われていた野菜を切る時に使う「菜切包丁」と「牛刀包丁」のいいところ取りをしたのが、三徳包丁といわれています。

両者の大きな違いは刃渡りの形です。牛刀包丁は先端が細く尖っていますが、三徳包丁は先端に丸みがありゆるやかなカーブを描いています。

一概にどちらが優れているとはいえませんが、固いものも難なく切れる包丁が欲しい方には牛刀包丁、野菜の千切りに適しているモノを選ぶ場合は三徳包丁を選ぶのがおすすめです。

何を切るのに適しているの?

牛刀包丁はその名前から、肉切り専用の包丁だと思われがちです。確かに大きな肉の塊も切れますが、牛刀包丁は決して肉専用の包丁というわけではありません。牛刀包丁は肉を切る以外にも、魚や野菜など、持ち前の切れ味の良さを活かして多くの食材に対応できます。

牛刀包丁の選び方

刃渡りの長さ

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牛刀包丁は大きいものだと30〜40cmという長さのモノもありますが、長すぎると初心者の方は使いづらいので注意が必要です。一般家庭で使うのであれば、15〜24cmまでのモノを選ぶのがおすすめ。なお、調理スペースの広さやまな板の大きさなども考慮して選ぶようにしましょう。

刃に採用されている素材をチェック

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鋼は硬く鋭い切れ味があり、プロの料理人によく選ばれている素材です。他の包丁と比べて研ぎやすいですが、錆びやすいため手入れをしっかりと行う必要があるので、気軽に使いたいという方には向きません。

ステンレス

ステンレスは錆びにくくお手入れがしやすい牛刀包丁を探している方におすすめです。最近では鋼に劣らない切れ味のステンレス包丁も開発されているので、牛刀包丁のメリットである切れ味については問題ありません。

柄の素材

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木材

木材を使用した包丁の多くは、丈夫になるように加熱圧縮して作られた積層強化木が使われています。普通の木材よりも湿気に強く、手になじみやすいのが特徴です。

一方、金属や樹脂に比べると劣化は早く、牛刀包丁の刃より先に柄が使えなくなってしまうこともあります。

ステンレス

刃と柄がともにステンレスでできている包丁は「オールステンレス」と呼ばれます。刃と柄が一体化しているので柄が緩んでしまう心配がない上、耐久性に優れており、錆びにくいという点がメリットです。

金属なので寒い時期に触ると冷たいのがデメリットですが、錆びにくく長く使える包丁が欲しい方におすすめ。また、滑り止め加工が施されている牛刀包丁を選べば、滑って落としてしまう危険性も軽減できます。

樹脂

樹脂は抗菌性に優れているので、プロの調理場でも重宝されています。水に強いので劣化が少なく、色のバリエーションも豊富にあるのが魅力です。

牛刀のおすすめメーカー

堺孝行

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「堺孝行」は600年以上続く堺刃物の伝統を守る包丁ブランドで、世界30カ国以上に製品を輸出しているほど国内外で高い人気を誇ります。

鋭い切れ味と高級感を追求した多様な種類の包丁を製造しており、家庭用、プロ用ともに品質の高い牛刀包丁をリリース。料理にこだわりを持つ方にとって憧れのブランドといえます。

藤次郎

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刃物産地として有名な燕三条で刃物を製造している「藤次郎」。最高の切れ味にこだわるのはもちろん、手にしたときの満足感が実感できる包丁をリリースしています。

プロが愛用している包丁を家庭でも使ってほしいという思いから、ハイエンドモデルからエントリーモデルまで豊富なラインナップを展開。アフターサービスも充実しているので安心して使えます。

ツヴィリング(Zwilling)

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「ツヴィリング」は、職人の伝統技術と最新のテクノロジーを用いた製品をラインナップするブランドです。包丁に関しては、シンプルで使いやすさを追求したハイエンドモデルの包丁をリリース。世代を渡って長い期間愛用できることから多くのファンを魅了しているブランドです。

また、同社がラインナップしている「ヘンケルス」というブランドは、ツヴィリングとは対象的にエントリーモデルを数多く揃えています。

牛刀のおすすめ|家庭用

藤次郎 PRO DPコバルト合金鋼割込 牛刀 180mm F-888

業務用のような切れ味と手入れのしやすさを両立した牛刀包丁。低温ガス還元法を用いて作られた純度の高いコバルト合金鋼にクロームステンレス鋼を複合したことにより、切れ味だけではなく研ぎ直しなどのメンテナンスも容易です。

また、刃渡りも180mmから330mmまで揃っているので、自分に合った包丁を選択できます。柄の部分がトルネード状になっているため、手が油などで汚れていても滑りにくい設計なのも魅力。さらに、オールステンレス製なので丸洗いや熱湯消毒ができ、衛生面でも安心です。

Soufull シェフナイフ ドイツ高炭素ステンレス鋼 pakka木製ハンドル G0823

ドイツの高炭素ステンレス鋼を採用した牛刀包丁。切れ味が長持ちで錆びにくく、メンテナンスも楽なのが特徴です。柄の部分は積層強化木を採用しており、女性の手にも馴染みやすく、重量や刃渡りも手に負担がかかりにくいように設計されています。

包丁カバーが附属しているため安全に収納することができ、お子様のいる家庭でも安心です。食器洗浄機にも対応しているので洗い物をする手間が省けます。刃には個性的な紋様が施されている上、ギフトボックスも付属しているため、贈り物にもぴったりの牛刀包丁です。

下村工業 UN-RYU 牛刀210mm UNR-05

下村工業 UN-RYU 牛刀210mm UNR-05

刃部の鋼にV金10号とコバルトを加え、硬度と切れ味を向上させた牛刀包丁。軟質と硬質のステンレスを交互に鍛造する日本刀のような作り方を採用したことで、綺麗な霞模様が浮かび上がっているのが特徴です。

刃付けは職人が手作業で行っているため、鋭い切れ味が長続きします。ステンレスの口金を使用することで柄の部分への水分の侵入をしっかりと防ぎ、錆びにも強い作りが魅力の牛刀包丁です。

貝印 関孫六 4000ST 牛刀 180mm AB-5223

貝印 関孫六 4000ST 牛刀 180mm AB-5223

鋼材にカーボンの含有量が多く、モリブデンとバナジウムも含まれた「ハイカーボン特殊ステンレス刃物鋼」を採用している牛刀包丁。刃渡りが180mmから270mmまであり、自分に合った包丁を選べるのも魅力です。

ハイカーボン特殊ステンレスは元々鋭い切れ味と高硬度で研ぎ直しが容易な素材ですが、さらに仕上げに「スキ」と「刃付け」を行うことでより切れ味が増して研ぎ直しも楽にできます。

また、口金部分も耐久性の高い合わせ口金を採用しているため、形状も丸く、手に優しい設計が特徴です。柄の部分は天然木に手を加えて強度を増した積層強化木を使用し、耐水性も高く木のよさもしっかり活かしています。

ハンドルの内部にはステンレスが通っており、重心がしっかりしているので長時間使用していても手が疲れにくい本通し仕様です。

KAKNG シェフ ナイフ ステンレス鋼 210mm KAKNG001

KAKNG シェフ ナイフ ステンレス鋼 210mm KAKNG001

ドイツの高炭素HCステンレス鋼を採用した牛刀包丁。汚れやニオイが付きにくく、高い耐久性と耐摩耗性がある上、錆びにくいのが特徴です。

刃はさまざまな食材を切ることを想定して作られているため、軟らかいものから硬いものまで柔軟に対応できます。柄の部分は人間工学に基づいて設計されており、長時間使用しても負担になりません。

口金はカップ状になっているため、水分を通しにくい構造です。食器洗浄機の使用も可能なのでいつでも気軽に洗え、清潔さを保てます。また、ギフトボックスが付属しているので贈り物にもおすすめの牛刀包丁です。

貝印 関孫六 木蓮 牛刀 180mm AE-5157

貝印 関孫六 木蓮 牛刀 180mm  AE-5157

芯材に硬度の高いステンレス刃物鋼、側材に研ぎやすいステンレス材を使用したステンレス3層鋼の牛刀包丁。高硬度のステンレスにより切れ味がよく、研ぎやすい側材を使用したことでメンテナンスが容易な包丁です。

特殊なスキ加工を採用しているため、切断時の抵抗が軽減され、切れ味が向上しています。また、刃付けに湿式砥石を使用し、刃先を細かく仕上げ、繊細な切れ味を実現しました。

さらに、柄の部分は高級感のある積層強化木を使用。特殊な加工で天然木のよさを残しつつ、強度と耐水性に優れた柄に仕上がっています。

グローバル(GLOBAL) 牛刀 20cm G-2

グローバル(GLOBAL) 牛刀 20cm G-2

刀身から柄までオールステンレスで一体化している牛刀包丁。刀身と柄の間に繋ぎ目がないため、汚れなどが入り込まず雑菌の発生を抑えることができます。また、一体化しているので洗いやすく衛生面でも優れた包丁です。

刀身は超硬質ステンレス鋼を使用し、刃付けははまぐり型を採用していることにより、繊細な切れ味に加え耐久性も高いのが特徴。特に刃先のカーブを利用して手首のスナップをきかせ、刃を滑らせる押し切りに適しています。

ヘンケルス(ZWILLING J.A.HENCKELS) HIスタイル ブラック洋包丁 16711-481-0

ヘンケルス(ZWILLING J.A.HENCKELS) HIスタイル ブラック洋包丁 16711-481-0

微細な分子で構成された特殊ステンレス刃物鋼を使用した牛刀包丁。刀身は自社工場で製造し、刃付けは日本の料理環境に合わせて熟練の職人が丁寧に仕上げています。

柄の部分は軽量で衛生面にも優れているポリプロピレン樹脂を使用。人間工学に基づいたエルゴノミック設計を採用し、手にフィットするため持ちやすく長時間使用しても疲れにくいハンドルです。食器洗浄機にも対応しているので毎日の洗い物が簡単に済みます。

富士カトラリー 成平作 ♯8000 モリブデン特殊鋼 牛刀 270mm FC-45

富士カトラリー 成平作 ♯8000 モリブデン特殊鋼 牛刀 270mm FC-45

刀身にモリブデン特殊鋼を使用している牛刀包丁。「しっかりとした性能をてごろの価格で」というコンセプト通り、耐久性が高くコストパフォーマンスもよい製品です。切れ味と使いやすさを追求し、家庭から業務用まで幅広く使用されています。

また、柄の部分にはPOM樹脂を採用し、柄尻までしっかりと鋼材が入った「三本鋲本通し」で丈夫な作りが特徴です。さらに、口金が付いていることでさらに耐久性が上がっています。

貝印 関孫六 10000ST 牛刀 180mm AB-5292

貝印 関孫六 10000ST 牛刀 180mm AB-5292

ステンレス刃物鋼にコバルトを加え、さまざまな機能性を備えた牛刀包丁です。高級な刃物鋼ですが、コンポジット技術と呼ばれる特殊な精密接合技術を駆使することで、家庭でも取り入れられる価格帯を実現。

コバルトを含有させたことにより、高い硬度と耐蝕性、摩擦にも強い刀身に仕上がっています。継ぎ目のないオールステンレスでデザイン性もよく、食器洗浄機や煮沸消毒もできるため、衛生面にも優れた牛刀包丁です。

牛刀のおすすめ|プロ仕様

遠藤商事 佐文 業務用牛刀 27cm ASB03027

遠藤商事 佐文 業務用牛刀 27cm ASB03027

本格派の技法を駆使して丹念に作られた、鋭い刃先が特徴の業務用牛刀包丁。伝統の技が今の時代にまで伝えられ、切れ味がとてもよいことから本職のプロに愛され続けています。

現在では刃渡りの種類も豊富なので家庭用としても幅広く使用されている包丁です。刃渡りが長いモノは、特に肉の切断の際に重宝されています。

グレステン(GLESTAIN) 牛刀 Kシリーズ TKタイプ 721TK

グレステン Tタイプ 牛刀 21cm 721TK

ホテルの厨房などで多くのプロに愛用されているツバ付きの牛刀包丁。刀身に使用されているグレステン鋼は何段階もの特殊な熱処理が施されています。また、包丁の一本一本が専門の技術者による本刃付けで仕上げられているのも特徴です。

硬度の高さや切れ味の持続はもちろん、耐熱・耐寒性や耐蝕性、耐摩耗などあらゆる面で品質を追求し、プロの世界で通用する機能を実現しています。

本製品の特徴は、切断時の身離れがよいことです。包丁の側面に密着しにくいため、切れ味がよく、作業効率が上がります。また、刃を研ぐ面積がせまく、研ぎやすいのでメンテナンスも簡単な牛刀包丁です。

堺孝行 日本鋼 牛刀 21cm 15012

堺孝行の包丁の中でも人気の高い、業務用の牛刀包丁。レストランなど飲食業を営んでいる方などにもおすすめです。日本鋼はこまめに手入れをしないと錆びやすいですが、切れ味は抜群。また、研ぎ直しもしやすいので、きちんと手入れをすれば長い期間切れ味を保てます。

堺孝行 グランドシェフ 牛刀 27cm 10014

錆に強い「スウェーデンウッデホルム」特殊鋼を採用した牛刀包丁。海外から輸入した鋼を日本人に馴染みやすいよう加工し、プロ用の牛刀包丁に仕上げています。

刃渡りが27cmと長めなので、大きな食材を切ることが多い料理人の方や料理好きの方におすすめ。肉の塊を切るときもスッと刃が入り、固い筋も簡単に切り離せます。

藤次郎 TOJIRO PRO ニッケルダマスカス鋼鍛造 24cm F-1033

オールステンレス製なので刃と柄の間に繋ぎ目がなく、雑菌の発生を防げます。熱湯消毒もできるため、衛生面を特に注意しなければならないシーンでの活用を考えている方におすすめです。

また、本製品は柄に「トルネード加工」という切れ込みを入れているため握りやすく、カット中も滑りにくくもなっているのが魅力。刃は高い耐食性を有する「ニッケルダマスカス」をいくつも重ねているので、硬度が高く鋭く安定した切れ味が特徴です。

AUGYMER 牛刀包丁 22.5cm

耐摩耗性に優れており、鋭い切れ味が長期間続くのが特長の牛刀包丁です。ステンレス製のため錆びにくく、酸やアルカリにも強いためレモンなどにも対応できます。食器洗い機や乾燥機にも対応しているので、使用後のお手入れもラクラクです。

刃渡りは約22.5cm、重量は約211gと小型の牛刀包丁なので、下処理などの細かい作業にも向いています。肉、魚、野菜、食材を選ばず快適にカットできる1本を探している方におすすめです。

ツヴィリング(Zwilling) ツインホウチョウ D60 牛刀 21cm 34243-211

美しいダマスカス模様が入った牛刀包丁。刃の素材には耐久性を高めて刃欠けを防ぐ「コバルト合金」と硬度の高い「モリブデンバナジウム鋼」を採用しているので長い期間愛用できます。

柄には衝撃や摩耗に強い「POM樹脂」を採用しており、長時間使う際にも疲れにくい人間工学に基づいた設計なのも魅力。切りづらい肉の塊や筋の部分も快適に対応できるおすすめの1本です。

ツヴィリング(Zwilling) ツインセルマックス M66 シェフナイフ 20cm 30861-200-0

「IFデザイン賞」を受賞した実績のある、ツヴィリングの包丁の中でも最高峰のモデル。硬度の高い「MCスチール」という鋼を刃に使用しているので丈夫で切れ味も良好です。

また、刃先が通常の牛刀包丁よりもやや下向きに設計されており食材を薄くスライスしたり、みじん切りにしたりと細かい作業に適しています。柄の部分はアーチ型の人間工学に基づいた設計なので手に馴染みやすく疲れにくくなっているのも魅力です。