刺身のカットに特化した柳刃包丁。食材の繊維を壊さず引くように切ることで、角が立った美しい刺身に仕上げられます。製品によって刃渡りや鋼材などが異なるため、どれを選ぶか迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、おすすめの柳刃包丁をご紹介します。選び方のポイントもあわせて解説するので、ぜひ参考にしてみてください。
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柳刃包丁とは？
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柳刃包丁は、刺身を美しく切るために作られた日本の伝統的な包丁です。「刺身包丁」という別名でも知られ、魚を薄く滑らかに切るのに適しています。柳の葉のように細長く優雅な形状が、名前の由来です。
刃が細く、刃渡りが長いのが柳刃包丁の大きな特徴。一度にスーッと引きながら切る「引き切り」に向いており、魚の繊維を潰しにくく、断面がきれいに仕上がります。プロの料理人にも愛用される本格的な包丁ですが、硬い骨などのカットには不向きです。
柳刃包丁の選び方
刃の素材をチェック
ステンレス製
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ステンレス製の柳刃包丁は錆びにくく、簡単に手入れできるのが一番の魅力です。使い終わった後にさっと洗って拭くだけでよいため、初めて柳刃包丁を使う方や、こまめな手入れが難しい方にぴったり。家庭用として人気があるタイプです。
切れ味も良好で、家庭で刺身を楽しむには十分。しかし、鋼製のモノと比べると、切れ味の持続性はやや劣る傾向があります。手軽さと切れ味のバランスがよい素材です。
鋼製
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鋼でできた柳刃包丁は、切れ味の鋭さが魅力です。食材に刃が吸い付くように入り、美しい切り口を実現します。また、切れ味が長持ちするのもポイント。プロの料理人にも好まれる本格的な素材です。
鋼には白紙鋼や青紙鋼といった種類があります。白紙鋼は研ぎやすく、青紙鋼は硬くて切れ味が長く持続するのが特徴。しかし、鋼は錆びやすい性質があるため、使った後は水分をしっかり拭き取るなど、定期的な手入れを要します。
セラミック製
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セラミック製の柳刃包丁は、錆びないのが大きな特徴です。金属ではないため、手入れは簡単。軽量で、長時間の作業でも手が疲れにくいのもうれしいポイントです。
一方で、硬いモノにぶつけると刃が欠けやすいという側面があります。また、家庭用の砥石では研ぎ直しが難しい製品が多い点も留意しておきましょう。取り扱いに少し注意が必要ですが、軽さと手入れの手軽さを重視する方におすすめです。
ダマスカス鋼
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ダマスカス鋼の柳刃包丁は、刃に浮かび上がる美しい波紋模様が最大の特徴です。模様は、異なる種類の鋼材を何層にも重ねて鍛えることで生まれます。見た目にもこだわりたい方にぴったりな、芸術品のような包丁です。
高い切れ味と耐久性を両立しているのも魅力のひとつ。価格が高めではあるものの、性能も見た目も妥協したくない方にはおすすめです。
刃渡りの長さをチェック
家庭用なら長すぎないモノを
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家庭で初めて柳刃包丁を使うなら、刃渡りは21cmから24cm程度のモノがおすすめです。代表的なサイズで、多くの製品で採用されています。
家庭のキッチンは調理スペースが限られていることが多く、長すぎる包丁だと扱いにくい場合も。小回りの利く長さの方が、ストレスなくスムーズに調理できて便利です。迷った方は、まずは21～24cmのモノから試してみてください。
プロレベルなら30cm以上もアリ
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プロの料理人の方や、より本格的な調理を目指す上級者の方には、刃渡り30cm以上の長い柳刃包丁もおすすめ。大きな魚のサクも、長い刃渡りを活かして一度で引き切れるのが魅力です。
刃渡りが長いと、その分一度に長く切れるため、切り口が滑らかで美しい刺身に仕上がります。しかし、取り扱いには慣れが必要。また、キッチンの広さも求められます。自分のスキルや調理環境を考慮して選ぶことが大切です。
重量をチェック
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柳刃包丁の重さは、刃渡りや素材によってさまざま。製品によって140gから260g程度と幅がありますが、家庭で使うなら140gから200g前後のモノがおすすめです。
重さのある包丁は安定感があり、重みを利用してスムーズに刺身を切れるのがポイント。一方で、軽すぎると力が入りにくく、重すぎると長時間の使用で疲れやすくなることもあります。自分の手の力や使い方に合った重さのモノを選ぶことが大切です。
握りやすい素材を選ぼう
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柄の素材も、包丁の使い心地を左右する重要なポイントです。伝統的な「木製」と、実用的な「樹脂製」が代表的。加えて、刃と柄が一体になった「ステンレス一体型」もあります。
木製の柄は、自然な風合いで手に馴染みやすいのが魅力。あたたかみのある握り心地を好む方におすすめです。樹脂製は、耐水性や耐久性が高く、滑りにくいのが特徴。衛生的で手入れが簡単なので、初心者の方でも安心して使えます。
左利きなら専用タイプ・両刃のモノを選ぼう
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一般的な柳刃包丁は片刃で、右利き用に作られています。左利きの方がそのまま使うと刃が食材にうまく入らず、きれいに切れません。安全のためにも、自分の利き手に合った包丁を選ぶことが大切です。
左利きの方は、刃の付き方が逆になっている左利き専用の包丁を選びましょう。製品数が右利き用に比べて少ないうえ高価ではあるものの、切れ味や使いやすさが格段に向上します。
もし専用の包丁が見つからなければ、左右どちらでも使える「両刃」の柳刃包丁や、「筋引包丁」という別の種類の包丁を検討するのもひとつの方法。家族で共有したい方にも両刃タイプはおすすめです。
柳刃包丁のおすすめメーカー・ブランド
貝印
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貝印は、プロの料理人から一般の方まで、幅広く支持されているブランドです。伝統的な和包丁の技術を取り入れ、品質管理を徹底しているのが魅力。包丁は「関孫六」ブランドが代表的で、熟練職人が一本一本丁寧に仕上げる本格刃付けが施されています。
刃の素材は、切れ味の鋭さと持続性を両立した鋼から、サビに強く手入れがしやすいステンレスまでさまざまです。製品によっては青紙2号鋼や白紙鋼といった本格的な鋼材を採用。切れ味が長持ちするステンレス製のタイプは、家庭で使う方にもぴったりです。
柄に天然木を使用したモデルや、口金に水牛を使った堅牢なタイプもあり、使いやすさと高級感を兼ね備えています。刃渡りは180mmから300mmまで多様。自分の手に合う一本を探せます。刺身の引き切りだけでなく、やわらかい肉の切断にもおすすめです。
堺孝行
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堺孝行は、大阪府堺市に拠点を置き、600年以上の歴史を持つ堺打刃物の伝統を継承するブランド。プロの料理人にも選ばれる鋭い切れ味と、細部にまでこだわった仕上げのクオリティが特徴です。
刃には白鋼、青二鋼、ダマスカス鋼など多様な鋼材が使われています。柄には朴や黒檀、漆塗りといった高級感のある素材を使用。伝統的な鍛造技術と現代の鋼材技術を融合させ、切れ味と耐久性を両立しているのが魅力です。
龍の彫刻が入った装飾性の高いモノや、先端を尖らせた切付型といった独自デザインの包丁もラインナップ。魚のカットに適した、切れ味の鋭い一本を探している方におすすめです。
藤次郎(TOJIRO)
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藤次郎は、新潟県燕三条の刃物産地にある包丁ブランドです。伝統技術と最新の工業技術を融合させた高品質な製品が特徴。職人が手作業で刃付けしており、切れ味の持続性を実現しています。
医療用メスと同じ素材であるモリブデンバナジウム鋼などを採用。耐摩耗性や耐錆性に優れている点が魅力です。また、オールステンレス製の製品は衛生的で、手入れのしやすさと切れ味を両立しています。
柄は左右非対称で、和包丁の握り心地を再現。片面にトルネード模様を施したデザインもポイントです。切れ味と扱いやすさのバランスがよく、初めて柳刃包丁を使う方にも向いています。
柳刃包丁のおすすめ｜安い
貝印 関孫六 碧寿ST 和包丁 刺身 210mm AK5076
ステンレス製の包丁です。柄には、耐熱性のある樹脂素材を採用。錆びにくく、食洗機・食器乾燥機を使えるので、楽にメンテナンスを行えます。
サイズは約45×216×19mmで、刃渡り約210mm、重量は約95gです。軽くて扱いやすいのが特徴。入手しやすい、手ごろな価格も魅力です。柳刃包丁を初めて使う方におすすめ。安価で使い勝手のよいモノが欲しい方にぴったりです。
貝印 関孫六 碧寿ST 和包丁 刺身 210mm 左利き用 AK5077
左利き専用の包丁。刃にはステンレス単層材を、柄にはポリプロピレン樹脂を採用しています。錆びにくいのが魅力です。
耐熱性に優れており、食器洗浄機や食器乾燥機に対応。手入れが楽なので、日常で扱いやすいモノが欲しい方におすすめです。
サイズは約45×216×19mm、刃渡り約210mm、重量約95g。比較的軽量で、使い勝手は良好です。柳刃包丁を初めて使う、左利きの方に適しています。
富士カトラリー 令月 ステンレス刃物鋼和包丁 柳刃 FC-1078
錆びにくさと手入れのしやすさを兼ね備えた柳刃包丁。刃にはステンレス刃物鋼を採用しており、サビに強く日々の手入れが簡単に済むのが魅力です。ハンドルには自然木を使用。手に馴染む握り心地を実現しています。
刃渡りは270mmで、刺身や魚の切り付けに適した片刃仕様。全長410mm、重量150gと扱いやすいサイズ感で、繊細な調理作業もスムーズに行えます。
料理初心者にもおすすめのモデルで、和食の調理に挑戦したい方にぴったり。家庭で本格的な和包丁を使いたい方にも向いています。
三星刃物 鍔蔵 刺身包丁 刃渡り210mm TBZ-SSM
日本有数の刃物の産地、岐阜県関市で作られた柳刃包丁。ひとつひとつ職人の手作業で仕上げられた、おすすめのアイテムです。刃の材質はステンレス。サビに強いのが特徴です。
柄には天然木を使用しており、使うほど手に馴染みます。サイズは全長約325mmで、刃渡り210mm、重量80g。比較的軽量で、扱いやすいのが魅力です。
刃渡りが長く、ひといきで切れるのもポイント。刺身の柵やローストビーフなどを切るのに適しています。断面が美しく、素材の味を損ないにくいのがメリットです。
下村工業 日本製 ヴェルダン 柳刃 包丁 240mm OVD-163
新潟県燕三条にて作られた柳刃包丁。モリブデンバナジウム鋼を採用しています。耐久性が高く、切れ味が長続きするのが特徴です。つなぎ目のない一体構造で、洗いやすいのがポイント。また、食洗機に対応しています。
曲線的なフォルムのハンドルは手に馴染みやすく、細かい作業が行いやすい仕様。サイズは刃渡り約240mm、全長362mm、板厚3.0mmで、質量は160gです。
柄が中空構造のため軽量で、扱いやすいのが魅力。使い勝手に優れた、おすすめの柳刃包丁です。
パウディン(PAUDIN) 柳刃包丁 240mm
刀にステンレスを採用した柳刃包丁です。切れ味・耐用性・耐摩耗性に優れているのが特徴。研ぎ器で簡単に研げるため、手入れは楽に済みます。
グリップの部分には、ガラス繊維を重ねて固めた素材を使用。水に強く耐久性があり、濡れても滑りにくいのがポイントです。
サイズは全長375mm、刃渡り240mm、厚さ4mmで、重量は306g。おしゃれなモノトーンのボックス入りなので、結婚祝い・新築・引っ越し祝いといったギフトにもおすすめです。
パール金属(PEARL METAL) 春楼 柳刃包丁205 F-2404
刃にステンレス、口金にポリプロピレン、持ち手に天然木素材を採用した柳刃包丁です。サイズは約全長32.5×幅3×高さ1.5cmで、重量は約110g。魚や、刺身の柵を切るのに適したアイテムです。
入手しやすいリーズナブルな価格がうれしいポイント。初めて柳刃包丁を購入する方におすすめです。
柳刃包丁のおすすめ｜高級
貝印 橋本幹造 両刃包丁 AB5514
料理人とのコラボで生まれた刺身包丁。ミシュランの星を獲得した日本料理店「一凛」店主の橋本幹造氏との共同開発モデルで、プロの技術を家庭でも味わえるのが魅力です。刃渡り210mmの薄く長い刃体により、美しいお造りを楽しめます。
刀身にはステンレスクラッド複合材、切り刃にはハイカーボンステンレス刃物鋼を採用。重心を刃寄りに設計することで包丁の重さを活かしやすく、繊細な飾り切りや細工にも対応できます。和食の盛り付けにこだわりたい方におすすめのモデルです。
藤次郎(TOJIRO) 藤寅作 柳刃 24cm FU-622
本格的な仕様の柳刃包丁。刃にはSDモリブデンバナジウム鋼、ハンドルには18-8ステンレスを採用しています。耐摩耗性に優れ、サビに強いのが魅力です。
丸洗いでき、手入れしやすいのもポイント。また、左右非対称のハンドル片面にはトルネード模様があり、滑りにくく安定して調節できます。
サイズは全長約380mm、刃渡り235mm、重さ190gと重厚感があるのも特徴。高級感あふれる柳刃包丁が欲しい方におすすめです。
堺孝行 ダマスカス 柳刃 270mm
美術品のような美しいビジュアルの柳刃包丁。高級感のあるダマスカス仕様で、美しい模様が目を引きます。
刃材には、ステンレスダマスカスV金10号鋼割込を使用。錆びにくく、切れ味が長持ちするのが特徴です。家庭用のシャープナーで簡単にメンテナンスできます。
持ち手には、高級家具などにも使われているマボガニーを採用。使い込むほど美しい赤褐色に変化するさまを楽しめます。ラグジュアリー感のある桐箱に入っているので、自宅用にはもちろん、プレゼントにもおすすめです。
堺孝行 グランドシェフ 切付柳刃300 飛燕 GC-KY300
多くのシェフに愛されている「グランドシェフ」シリーズの柳刃包丁。ブレードには、スウェーデン・ウッデンホルム社のステンレス鋼材を使用しています。
サイズは刃長300mm、全長425mm、刃幅37.5mm、刃厚2.2mm。重さは255gです。刃が長めで、重厚感があります。魚や肉のスライスなどで活躍が期待できる、おすすめの柳刃包丁。本格的なプロ仕様のモノが欲しい方にぴったりです。
正広(MASAHIRO) 正広作ステン 柳刃240mm 10613
日本刀鍛錬の技術を活かした柳刃包丁。グッドデザイン賞を受賞しており、シンプルなデザインと高い機能性を兼ね備えたおすすめのアイテムです。
刃にはオリジナルのステンレス鋼を採用。サビに強いのが特徴です。持ち手には、樹脂を含ませた積層強化木を使用しています。耐久性・耐水性に優れているのがポイント。抗菌剤入りで、衛生的に使えます。
グローバル(GLOBAL) イスト 柳刃包丁 シルバー 刃渡り24cm IST-06
オールステンレス仕様の柳刃包丁。スタイリッシュなビジュアルが目を引きます。継ぎ目がないため洗いやすく、衛生的に保ちやすいのが特徴です。また、熱湯消毒に対応しています。
サイズは全長38cm、刃渡り24cm、刀幅3.5cm。重量は205gです。刃先が鋭く直線的なので、切れ味は良好。食材の切断面が滑らかで美しいのが魅力です。家庭で使いやすいサイズ感の柳刃包丁が欲しい方に適しています。
フォーエバー 美セラ 最高級 光触媒 セラミック 刺身包丁 片刃 19cm CL-19
刃にジルコニアセラミック、柄に耐熱PP樹脂を採用した柳刃包丁です。水だけで簡単に洗えるのがメリット。ニオイが付きにくく、錆びにくいのが特徴です。また、自動洗浄機に対応しています。
切れ味に優れているのも魅力。サイズは全長314mm、重さは88gです。比較的軽いのがうれしいポイント。扱いやすいセラミック製の柳刃包丁が欲しい方におすすめです。
番外編：柳刃包丁の収納ケースもチェック
藤次郎(TOJIRO) 特製 帆布ナイフポケット F-359
包丁5丁を安全に携帯できる収納ケース。丈夫な帆布素材で作られており、240mmまでの柳刃包丁に対応しています。包丁を巻いて収納する構造で、刃が直接見えないジッパーカバーが付いているのが特徴です。
サイズは約545×420mmで、箸や調理小物を入れるポケットも搭載。プロの調理師から調理を学ぶ方まで幅広く活用できます。複数の包丁を安全に持ち運びたい方におすすめのアイテムです。
ツヴィリング(Zwilling) ツイン ナイフブレードガード 21-26cm
大切な包丁を安全に保護できるナイフカバー。刃渡り21〜26cmの包丁に対応しており、刃をしっかりガードして刃こぼれを防ぎます。耐久性のあるプラスチック製で、長く愛用できるのが魅力です。
布製ケースと比べてかさばりにくく、軽量かつコンパクトな設計が特徴。包丁を持ち運ぶ際の安全性を高めます。また、キッチンでの保管時にも刃先をしっかり保護できるのがメリット。高品質な包丁を大切に扱いたい方におすすめのアイテムです。
柳刃包丁の研ぎ方
柳刃包丁を研ぐときは、はじめに砥石を水に10分から20分ほど浸して十分に吸水させます。研ぐ準備が整ったら、砥石に対して包丁の刃を30°から45°の角度に保ち、表側を中心に研ぎましょう。押すときに力を加え、引くときは力を抜くのが基本の研ぎ方です。
表側を研いだら、次は裏側を整えます。裏側は刃先を砥石にぴったりと当て、角度をつけずに軽く研ぐのがポイントです。2往復ほどさせて刃先にできた「バリ」と呼ばれる金属のめくれを取り除きます。刃の角度を一定に保つことが、鋭い切れ味をよみがえらせるコツです。
さらに切れ味を向上させたい場合は、中砥石で研いだあとに3000番以上の仕上げ砥石を使うのがおすすめ。また、刃先の強度を保つ「小刃付け」という仕上げを行うと、切れ味が長持ちします。研ぎ終わったら包丁と砥石をきれいに洗浄。しっかり乾かしてから保管します。
ライターからヒトコト
柳刃包丁は、切れ味に優れた鋼製モデルから手入れが簡単なステンレス製モデルまで、種類がさまざまです。また、刃渡りの長さによって使い勝手が変わります。自分の腕前や使用頻度、手入れにかけられる時間を考慮して選ぶことが大切です。ぜひ本記事を参考に、自分に適したアイテムを探してみてください。