毎日の調理に欠かせないアイテムである包丁。ステンレスやセラミックなどさまざまな素材の包丁が販売されていますが、なかでも鋼包丁は和包丁の伝統を受け継ぐ本格派として知られており、多くのプロの料理人からも愛用されています。

同じ鋼包丁でも使われている鋼材の種類により硬さや切れ味、研ぎやすさは異なり、用途に適した形状のバリエーションも豊富です。そこで今回は、選び方のポイントも含め、おすすめの鋼包丁をご紹介します。

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• 目次
• 鋼包丁の魅力
• 鋼包丁のメリット・デメリット
• 鋼包丁の選び方
• 鋼包丁のおすすめ
• 鋼包丁のお手入れ方法

鋼包丁の魅力

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鋼包丁は、ほかの素材にはない卓越した切れ味のよさが魅力。魚の薄造りなど繊細な作業でも、食材をつぶさずに美しく仕上げられます。

また、比較的研ぎやすく、鋭い刃が付きやすいのもおすすめのポイント。研ぎ直すことで何度でも切れ味が復活するため、1本の包丁を長く愛用できます。

ステンレス包丁のような量産品とは違い、職人の手によって手間をかけて作られており、1本1本で異なる表情や風合いを楽しめるのも特徴。自宅で本格的な調理を楽しみたい方は、鋼包丁をチェックしてみてください。

鋼包丁のメリット・デメリット

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鋼包丁は、刃付きや刃持ちに優れ、鋭い切れ味でスムーズに調理できるのがメリットです。ステンレス製などの高品質な包丁でも十分な切れ味は得られますが、鋼包丁は食材に食い込むように刃が入るため、より上質な切れ味を堪能できます。

なお、メンテナンスを怠ると錆びやすい点には注意しましょう。とくに水分や食材の付着は錆びの原因となるので、調理後は速やかに洗剤で汚れを落とし、水気をしっかりと拭き取ることが大切です。

鋼包丁の選び方

鋼材の種類をチェック

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主に本格的な鋼包丁に用いられる鋼材の種類は、「白紙」といわれる炭素鋼と、「青紙」といわれる合金鋼の2種類です。白紙は鋼材のなかでもとくに切れ味を発揮しやすいのが特徴。なお、一度に大量の食材を切ると途中で切れ味が落ちることもあります。

青紙はクロムやタングステンなどの合金元素を添加しているため硬度が高く、刃持ちに優れている点が魅力。1回の研ぎ直しで長く切れ味を維持できるので、1日で切る食材量が多い方におすすめです。しかし、研ぎに手間がかかるため、初心者の方は注意しましょう。

柄の素材をチェック

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リーズナブルな価格で購入できる量産型の家庭用包丁の場合、柄の素材には合成樹脂がよく使われています。一方、鋼包丁をはじめとした本格的な和包丁は、柄の素材にもこだわって作られているのが特徴です。

鋼包丁の柄の素材で最もスタンダードな種類は朴の木。軽量で手になじみやすく、天然木のなかでは比較的水に強いのもポイントです。安価なモノから高級品まで、幅広い和包丁に採用されています。

鋼包丁のおすすめ

貝印 関孫六 青紙鋼ダマスカス 青紙2号 出刃 165mm AK5244

高級感あふれる美しいダマスカス模様が施された鋼包丁です。鋼材には高い硬度と優れた耐久性を兼ね備えた青紙2号を採用。切れ味が長持ちしやすく、繊細な作業もこなせるので、幅広い料理を美しく仕上げられます。

種類は出刃包丁で、魚の下処理に適した重量感と厚みが特徴。頑丈な作りながら鋭い切れ味を持ち、硬い骨を切る際にも力を発揮します。デザインにもこだわって鋼包丁を選びたい方におすすめの1本です。

實光刃物(JIKKO) 堺實光 本焼白三 出刃包丁 180mm w1shs3db1

切れ味に優れた鋼包丁です。本製品は日本の伝統工芸品である「本焼包丁」で、地金を使わず、刃全体が単一の鋼から作られているのが特徴。非常に高い硬度を実現しているのも魅力です。

日本刀に通じる製造方法で、まるで日本刀のような独特の波紋が浮き出ているのもポイント。切れ味に加え、美しい見た目にもこだわるプロの料理人からも支持を得ています。より本格的な鋼包丁を手に取ってみたい方におすすめです。

青木刃物 堺孝行 焔 紅蓮 牛刀 225mm

紅蓮の炎で鍛え上げられた黒仕上げの鋼包丁です。「焔 紅蓮」と名付けられ、600年以上もの長い歴史を持つ「堺打刃物」の信念と誇りが込められています。

切れ味の鋭い青紙2号を鍛造して研ぎ上げた牛刀で、肉の切り分けや骨付き肉の処理のほか、魚の柵取りなど幅広い用途に対応できる点がおすすめ。柄には漆塗りの樫の木を使っており、耐久性と握りやすさを兼ね備えています。

堺一文字光秀 青鋼 紋鍛錬 柳刃包丁 240mm

切れ味の持続性を重視して鋼包丁を選びたい方におすすめの1本です。鋼材には青紙のなかでも炭素量が多い、高い硬度と粘りを兼ね備えた青紙1号を採用。優れた耐摩耗性により長時間の使用でも切れ味が落ちにくく、毎日包丁を扱う方に適しています。

種類は柳刃包丁で、主に刺身の切り分けのほか、魚の皮引きの際にも活躍。細身で刃が薄く、食材の切り口を美しく仕上げられるのも魅力です。

松尾刃物 源泉正 IZUMIMASA 白鋼本焼 桜花鏡面仕上げ 柳刃包丁 270mm

刀身に美しい桜柄が施された、光り輝く鏡面仕上げの鋼包丁。鋼材には白紙2号を採用し、本焼構造でていねいに仕上げられているのがポイントです。

柄の素材は高級感あふれる黒檀。重厚感ある風合いで、刀身の華やかさをさらに引き立てます。模様入りの鏡面仕上げは珍しいため、特別なプレゼントとして包丁を贈りたい方にもおすすめです。

鋼包丁のお手入れ方法

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鋼包丁はステンレス包丁に比べて錆びやすいので、長く使うにはこまめなお手入れが不可欠です。調理中・調理後・仕上げと、それぞれの工程で錆びを防ぐためのひと手間を加えましょう。

調理中はまな板の横に布巾を用意し、こまめに包丁の水分を拭き取りながら使うのがおすすめ。食材の付着も錆びの原因につながるので、調理後は必ず洗剤で汚れを落とし、水気をていねいに拭き取ります。

仕上げとして、包丁の刃の両面に熱湯をかけてから乾拭きすることで、さらに錆びにくくなるのがポイント。また、保管場所には風通しのよい場所を選び、湿気がこもらないようにします。

鋼包丁の鋭い切れ味を保つには、砥石などを使って定期的に研ぐことも重要。切れ味が落ちたまま使っていると、鋼包丁のよさを活かせません。使用頻度によるものの、定期的に包丁を研ぐ習慣を身につけてみてください。