薄刃包丁は、主に和食で使われる野菜専用の包丁です。一般的な包丁と比べて刃が薄く、切れ味に優れているため、大根の桂剥きやキャベツの千切り、ごぼうのそぎ切りなどの細かい動作をスムーズに行えます。
薄刃包丁といってもその形状や素材はさまざま。そこで今回は、薄刃包丁の選び方をくわしく解説します。おすすめの薄刃包丁もピックアップしてご紹介するので、ぜひ自分が使いやすい1本を見つけてみてください。
薄刃包丁とは？
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薄刃包丁は、普通の包丁よりも刃が薄いのが特徴。薄い刃で繊維を壊さずカットできるので、野菜の風味を損ないにくいのが魅力です。また、切れ味がよいため、野菜の皮を剥いたり薄くスライスしたりする作業にも向いています。
さらに、薄刃包丁の刃は根元から先端までがまっすぐなので、力が均等に伝わりやすいのもメリット。桂剥きや千切りといった細かい作業だけでなく、丸ごとのスイカやかぼちゃなどの大きな食材もスムーズにカットすることが可能です。
薄刃包丁の選び方
種類で選ぶ
東型薄刃
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薄刃包丁には2種類ありますが、そのうちの1つが東型薄刃です。かつては関東でよく使われていたため東型と呼ばれていますが、江戸型や関東型とも呼ばれています。
東型薄刃は、刃全体が長方形のため刃先まで力が伝わりやすく、千切りや刻む作業をスピーディーに行えるのがメリット。また、刃の面積が広いので、細かく切った野菜をすくって鍋などに入れる際にも便利です。さらに、東型薄刃は刃の先端が尖っていないためケガをしにくく、初心者が桂剥きなどをする際もより安全に行えます。
鎌形薄刃
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鎌形薄刃は、主に関西地方で使われる薄刃包丁。刃先が尖っているため小回りが利きやすく、飾り切りなどの繊細な作業や小さい野菜をカットするのにおすすめです。また、刃先を使って種を取り除いたり、刃元でジャガイモの芽をくり抜いたりするなど、いろいろな使い方ができます。
万能性の高い包丁なので、一般家庭でも便利に使いやすい点が魅力。大根の桂剥きなどプロレベルの調理をしないのであれば、鎌形薄刃を選びましょう。
素材で選ぶ
鋼
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鋼の薄刃包丁は、切れ味のよさを重視する方におすすめ。野菜の繊維を壊さずにスパッとカットできるだけでなく、食材をつぶさず、切り口を美しく見せられるので、多くの料理人が鋼製の包丁を愛用しています。
ステンレスに比べるとサビや刃こぼれが起きやすいのがデメリットですが、正しいお手入れをすれば長く使うことも可能。包丁を研ぐ技術がある方や、自分好みの切れ味をキープして本格的な調理を楽しみたい方におすすめです。
ステンレス
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ステンレス製の薄刃包丁の魅力は、お手入れが簡単な点。鋼に比べると切れ味は劣りますが、サビにくく刃こぼれもしにくいので、日常的に扱いやすい包丁です。切れ味が鈍ってきた際は、専用のシャープナーで手軽に研げる製品も多く、砥石で研ぐ必要がありません。
また、ステンレス製なのでニンニクのようなニオイの強い食材を切ってもニオイが移りにくいところも魅力。薄刃包丁を初めて購入する方には、ステンレス製がおすすめです。
刃渡りで選ぶ
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包丁を選ぶ際は、刃渡りも重要。大根やかぼちゃのような大きくて太い野菜のカットには刃渡り210mm、リンゴなどフルーツの皮むきには150mm以下の小型包丁が使いやすくおすすめです。
また、手の小さい方や小回りを利かせた使い方がしたい場合には、180mmくらいのものが適切。家庭用として1本購入するなら、180～210mm程度のモノを選びましょう。
薄刃包丁のおすすめ｜東型包丁
貝印 薄刃包丁 関孫六 銀寿 165mm AK5212
鋭い切れ味で知られた名刀「関の孫六」の技術を受け継ぐ、貝印の薄刃包丁。日本料理の繊細な味を表現するために、切れ味のよさと使いやすさにこだわって作られています。桂剥きや面取りに欠かせない1本です。
本製品は、鋼と軟鉄を組み合わせた伝統的な鍛造製法で、熟練の職人が1本1本丁寧に仕上げています。柄の素材には、高級感のある朴を採用。持ちやすいだけでなく、耐水性・耐久性にも優れているのが魅力です。
藤次郎 DPコバルト合金鋼割込165mm F-502
プロの料理人にも愛される切れ味のよさと耐久性の高さを備えた「藤次郎」の薄刃包丁。刃の素材には、独自のクラッド技術で仕上げた高品質な「コバルト合金鋼複合材」を採用し、鋭い切れ味とお手入れの手軽さを両立しています。
持ち手には、環境負荷の小さい「ECOウッド」を使用。従来の天然木より耐水性や強度に優れている点が魅力です。また、刀身と持ち手の接合部分には、汚れが溜まりにくい口金を備えています。経済産業省の「グッドデザイン・ロングライフデザイン賞」を獲得した包丁です。
藤寅作 薄刃165mm FU-894
日本を代表する金物の産地、新潟県・燕三条で作られた薄刃包丁です。刀身の素材には、低温ガス還元法により不純物を除去した、純度の高い鉄鉱石をステンレス鋼で挟んだ「特殊合金鋼」を使用しています。切れ味のよさだけでなく、サビにも強いのでメンテナンスしやすい点も魅力です。
本製品は、スタイリッシュな柄のデザインも魅力。トルネード模様を施した持ち手は使うほどに手によくなじみます。柄の素材は18-8ステンレス鋼なので耐久性が高く、衛生面でも安心です。
貝印 関孫六 銀寿 薄刃 165mm AK-5070
鎌倉時代から江戸時代に渡って、多くの名刀を生み出した「関孫六」の技術を家庭用の包丁に応用した薄刃包丁。本製品は「関孫六」の27代目家元・金子孫六氏によるもので、伝統的な「本格刃付け」の切れ味を現代に伝えています。
刀身の素材には、サビに強く、日常的に手軽に使いやすい「モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼」を採用。また、高級感のある持ち手には水に強い天然木を使っているので、耐久性にも優れています。
藤次郎 薄刃 165mm F-310
切れ味とお手入れのしやすさを両立した、藤次郎のDPコバルト合金鋼割込シリーズ。刃物の産地として名高い新潟県・燕市で仕上げられたアイテムで、鋼に匹敵する切れ味が長く続くといわれています。
トマトなら、手で押さえなくても水平方向にスライスできるほどよく切れ、また硬いかぼちゃも力を入れずにカット可能です。グリップ部分には、軽量で扱いやすい「黒積層強化木」を採用。3本鋲を打つことで、耐久性を高めています。
AUGYMER 菜切り包丁 170mm AUCK856
お手入れが簡単で衛生的に使える、ステンレス製の薄刃包丁。ステンレスを焼き入れ・急冷・焼き戻しすることで、強度と硬度を増し、切れ味を高めた1本です。食材の刃離れもよいので、キャベツの千切りなどをスムーズに行えます。
木製の柄は手になじむ形状で、長時間使用しても手首に負担がかかりにくいのがポイント。また、柄と刀身の間に口金を装着しているので、水や汁がしみ込みにくく清潔感を保てます。機能性はもちろんデザイン性も高い1本なので、プレゼントとしてもおすすめです。
ラバーゼ(La Base) 薄刃包丁 155mm LB-078
料理研究家・有元葉子氏が展開するキッチンブランド「La Base」の薄刃包丁です。刀身の素材には、医療用メスにも使われる「モリブデンバナジウム鋼」を使用。切れ味がよく、お手入れも簡単なので、家庭でも使いやすい1本です。
包丁のハンドル部分には、手触りのよいオリーブの木を採用。天然木のため1本1本木目が異なり、使い込むほどに色や表情が変化するのも魅力です。また、本製品は刃渡り約155mmと小ぶりなタイプ。手の小さい女性でも扱いやすくおすすめです。
恵比寿刃 匠 -takumi- 江戸薄刃包丁 180mm Y-U1
世界が認める大阪・堺の包丁職人が、1本1本オールハンドメイドで仕上げた薄刃包丁です。素材には、最高クラスの鋼材といわれる「安来鋼白1号」を使用。適度な重さがある包丁なので、軽い力で食材をスッと切れ、千切りや硬い野菜のカットもスムーズに行えます。
柄の部分には国産の朴を採用。高級感のある水牛角の口金付きなので、衛生面も安心です。また、本製品は料理のプロが持ち歩くことを想定し、刃を守るための専用のサヤを付属しています。
成國 包丁2点セット K8141-04
使いやすさに優れた、成國の包丁セット。家庭で使うのに適した薄刃包丁と三徳包丁の2本セットで、いずれも刃渡り約165mmです。薄刃包丁は野菜をつぶさずにカットでき、また三徳包丁は野菜のほか肉・魚などさまざまな食材に使えます。
刀身の素材は切れ味のよい「モリブデンバナジウム鋼」。サビにくい素材なので、お手入れの手間もかかりません。また、柄にはステンレス製の口金が付いているため衛生的で、耐久性にも優れています。
薄刃包丁のおすすめ｜鎌形包丁
貝印 関孫六 銀寿 鎌形 165mm AK5214
鋼と軟鉄を合わせた伝統的な「鍛造和造り」の薄刃包丁。数々の名刀を生み出した「関孫六」ならではの切れ味にこだわった、職人による手仕上げ刃付けが特徴です。
包丁の持ち手部分は、水に強い天然木「朴」を採用。見た目に高級感があるだけでなく、耐久性と持ちやすさにも優れています。切っ先が鋭いので、繊細な飾り切りが可能。また、刃の中央部を使えば桂剥きや面取り、刃元を使えばくり抜きや皮むきもこなせる、汎用性の高い1本です。
築地有次 鎌形薄刃 210mm AT101
1560年から続く日本刀造りの名匠「有次」の技術をいかした、鋭い切れ味と強い刃先を持つ薄刃包丁。本製品は、白鋼よりも硬度の高い「青鋼」を刀身に用いているので、切れ味が長持ちするのが特徴です。
刃渡りは約210mmと長めなので、白菜やキャベツ、かぼちゃなどを丸ごとカットする機会の多いご家庭におすすめします。世界の一流料理人にも認められている切れ味のよさを、毎日の調理で実感できる1本です。
藤次郎 鎌形薄刃 195mm F941
藤次郎の薄刃包丁は、「刃物の命はよい鋼から」を信念に作り上げられた1本。刀身の素材には「白紙鋼」しています。白紙鋼は、切れ味のよさと研ぎやすさが特徴です。
また、包丁のハンドル部分には手触りがやさしく、耐水性に優れた「朴」を使用しています。使いやすさと、購入後長い間使用できる薄刃包丁を探している方におすすめです。
堺源吉(Sakaigenkichi) 鎌形薄刃 210mm 114098
世界的にも有名な大阪・堺生まれの鎌形薄刃包丁。日本料理のプロも愛用するクオリティの高さが魅力です。刃渡りは約210mmと長めなので、大根の桂剥きがスムーズにできるほか、切っ先を使えば繊細な飾り切りもこなせます。
刀身の素材には、鋭い切れ味を実現する「ヤスキ白鋼本霞」を採用。持ち手は手なじみのよい木製なので、しっかり握って作業できます。
堺石藤 貞宗 鎌形薄刃 165mm 11503020010
「堺石藤」は1863年に創業した刃物ブランドの老舗。刃部分には切れ味の高い「安来鋼 白紙二号」を使用し、柄部分は水に強い天然木「朴」を採用しています。
本製品は、古くからの伝統技術を受け継ぐ各分野の専門職人たちが、分業体制で仕上げている点が特徴。包丁製造のすべての行程にこだわりを尽くし、世界でも有数の鋭い切れ味と高い耐久性を実現しています。
青木刃物製作所 堺孝行 シェフ和庖丁 鎌形薄刃 18cm ASE05053
600年を超える伝統を持つ堺刃物が生んだ、高クオリティな1本。長く受け継がれてきた和包丁の製法と、サビに強い特殊鋼を組み合わせて作り上げた、新感覚の薄刃包丁です。
鋼と違って、いろいろな野菜を続けて切ってもニオイや色が付着しにくいのもうれしいポイント。家庭での調理に使いやすい刃渡り約180mmです。
兼松(Kanematsu) 鎌形薄刃庖丁 18cm EBM-0571300
「兼松」は初心者用からプロユースまで、多彩な製品を展開する包丁ブランド。なかでも本製品は、プロの料理人向けに開発された実用的な薄刃包丁です。
刃の材質には、切れ味のよい「安来鋼3号」を採用。刃研ぎが簡単にできるタイプなので、初心者にも扱いやすい1本です。
堺一文字光秀 薄刃包丁 鎌形210mm 1uk9-210
切れ味のよさと研ぎやすさが魅力の1本。刃部に使われている「白二鋼」は、プロ仕様の和包丁によく使われる定番素材です。純度の高い鋼なので鋭く切り込め、青鋼よりも手軽に研ぎ直しができます。
刃渡りは約210mmあるので大根の桂剥きがしやすいほか、細い切っ先を使えば繊細な飾り切りも可能。さまざまな調理に使いやすいサイズなので、1本持っていると重宝します。
薄刃包丁は、野菜の千切りやそぎ切り、大根の桂剥きなどに最適です。1本持っていると、毎日の調理がより快適になります。切れ味にこだわるに方は鋼製のモノを、お手入れの手軽さを重視する方にはステンレス製のモノがおすすめ。今回ご紹介した選び方を参考にベストな1本を見つけてみてください。