包丁の種類のひとつである出刃包丁は、昔から日本で使われてきた主に魚をさばくための包丁です。種類にこだわって包丁を選んだことがないという方でも、一度は名前を聞いたことがあるはず。

そこで今回は、おすすめの出刃包丁をご紹介します。初心者の方に向けた選び方も解説しているので、新しく出刃包丁を購入しようと考えている方はぜひチェックしてみてください。

出刃包丁とは?

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出刃包丁は、魚をさばくために作られた包丁。先が鋭く、魚の骨も切れるよう刃が厚くて重厚感があるのが特徴です。刃先に反りがついていることで、大きな魚も押し切りやすい仕様。

また、出刃包丁は食材に食い込ませて鋭く切れるよう、片方だけ刃が付いている「片刃」が主流です。なかには両方に刃が付いている「両刃」のモノもあります。

出刃包丁の選び方

種類で選ぶ

本出刃包丁

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本出刃包丁とは、ずっしりした重量感があり、その重みを利用して魚や肉をさばくのに適した出刃包丁のことです。刃に厚みがあるうえ、家庭用でも刃渡りは最低15cm以上あります。軽い力でも切りこめますが高価なモノが多く、プロの料理人向けの出刃包丁です。

中出刃包丁

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本出刃包丁よりも刃の厚みが薄く、重さも軽いため家庭用でも使いやすいタイプです。魚を三枚におろしたり、硬いかぼちゃを切ったりするのもおすすめ。本出刃包丁よりも威力は劣りますが、どんな調理方法でも相性のよい出刃包丁です。

小出刃包丁

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本出刃包丁の刃渡りを10cmほどの長さにしたのが小出刃包丁です。刃渡りは短いですが、その分小回りがきき、魚の中骨や細かい骨を絶ち切りやすいタイプです。刃が骨にあたる感覚が分かりやすく、魚の二枚おろし・三枚おろしなどに慣れていない方にも向いています。

アジ切り包丁

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アジなどの魚をさばくのに適した出刃包丁で、刀身が比較的薄いのが特徴。また、刃先が鋭利になっており、魚の身が割れたり崩れたりするのを防ぎます。アジだけでなく、秋刀魚や鰯などをさばくのにもおすすめです。

利き手で選ぶ

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片刃の出刃包丁は、基本的に右利き用に作られています。左手でも使えないことはないですが、基本的には使いにくいので左利きの方は専用の出刃包丁を購入しましょう。

また、両刃の出刃包丁であれば利き手に関わらず使用可能。片刃より切れ味が少し劣りますが、利き手がどちらでも使えるので家族で使う際にも便利です。

刃の材質で選ぶ

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切れ味を重視して出刃包丁を選ぶのであれば、鋼がおすすめです。出刃包丁の材質のなかでも硬くて切れ味が抜群に鋭く、プロの料理人が愛用することも多いのが特徴。魚をさばくときも、スパッとキレイに切れます。

ただし、錆びやすいためきちんと手入れをするのが重要です。研ぎ直せば鋭い切れ味が長く持続するので、一生モノの出刃包丁として使い続けられます。見た目も鋼特有の渋さがあり、高級感があるのも魅力です。

ステンレス

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切れ味がよく、使いやすいのがステンレス製の出刃包丁。ステンレスは錆びにくく、鋼より手入れが楽にできるため、出刃包丁の手入れに時間をかけたくない方にもおすすめです。

刃だけでなく、柄までステンレスでできたオールステンレス製の出刃包丁であれば、繋ぎ目がない分汚れもたまりにくいのが魅力。ただし、鋼ほどの硬さはないので、モノによっては刃がかけやすいこともあるため注意が必要です。

柄の形で選ぶ

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柄とは、刺し柄とも呼ばれる、いわゆる持ち手のこと。一般的に出刃包丁は「小判型」と呼ばれる、楕円・オーバル型を採用しています。誰でも握りやすく、力を入れやすいのが特徴。骨が硬い鯛や青魚など、大型の魚をさばくのにもぴったりです。

次によく使われるのが、「くり型」と呼ばれる栗の形をした柄。出刃包丁よりも刺身包丁に好まれる形です。円の上部がとがった形をしており、このとがった部分に人差し指をひっかけることでふぐの刺身を薄く切ったり、イカに切り目を入れたりする繊細な作業がしやすいのが特徴。

ほかにも「八角型」と呼ばれる、文字通り八角の形をした柄もあります。本格的な出刃包丁の柄の多くは木製で、八角型は成形に手間がかかることから高価になりがちです。握りやすく滑りにくいので繊細な作業もしやすいですが、ほかのタイプよりゴツゴツしているので長時間持っていると手が疲れるのが難点。

なお、柄が刃の部分と一体型のステンレス出刃包丁なら、洗いやすく、清潔感を保ちやすいのが特徴。一体型も柄の形や特徴が違うので、選ぶ際はチェックしましょう。

出刃包丁のおすすめメーカー・ブランド

貝印

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国内での包丁トップシェアの貝印は、幅広い種類の出刃包丁を取り扱っています。出刃包丁だけでも20を超えるモデルが揃っているので、希望通りの製品を見つけやすいのが魅力です。

また、左利き用の出刃包丁が充実しているのもポイント。海外にも出刃包丁を多数輸出しており、創業100年を超える刃物メーカーのこだわりを詰め込んだ出刃包丁が人気です。

下村工業

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三条刃物鍛治として140年以上創業を続ける、下村工業。昔ながらの出刃包丁はもちろんのこと、時代に合った新しい発想を重視した出刃包丁が幅広い世代から人気を集めています。

伝統的な刃物の加工技術を活かし、プロ専用の出刃包丁から家庭で使えるモノまで数多くの種類の出刃包丁をリリースしているのが特徴。切れ味だけでなく、清潔さや使いやすさを追求した設計も魅力です。

藤次郎(TOJIRO)

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プロの料理人が愛用する包丁の切れ味を家庭でも体感できる「藤次郎」の出刃包丁。日本で有名な刃物産地である新潟県燕三条で、職人が質の高い包丁作りを行っています。今では国内だけでなく海外でも人気があるブランドです。

出刃包丁のおすすめモデル

貝印 関孫六 本鋼 出刃包丁

本製品は鋼と軟鉄を合わせた伝統的な製法を採り入れており、切れ味の鋭さと耐久力が特徴です。カニや魚などを骨ごと叩き切れる強度があります。また、刃先の鋭い部分は、魚をおろしたり肉をさばいたりするのに最適です。

刃渡りは15cmで、本出刃包丁としては使いやすい長さ。柄の部分は水に強くカビにくい天然木・朴(ほう)を使用しており、高級感のある見た目を演出してくれます。デザイン性と機能性を兼ね備えたおすすめの製品です。

貝印 関孫六 ステンレス 出刃包丁

刃渡り15cmで適度な重さがあり、女性でも扱いやすい本出刃包丁。刀の部分は鉄よりも錆びにくく手入れのしやすいステンレス製なので、魚や肉に金属のニオイがつきにくいのが特徴です。

刀と柄の部分に隙間が生まれないよう独自の接合方法を採用しており、水や食べ物が入らないので衛生面も安心です。柄は滑りにくい八角型で、特殊加工を施した天然木を使用しています。切れ味のよさと手入れのしやすさから、家庭用に最適な出刃包丁です。

貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 左用

従来のモノとは異なり刃が逆向きについているのが特徴の本出刃包丁。この構造により、左利きの方でも肉や魚の身を潰さずにスムーズに刃を進められます。

刃渡りは15cmと使いやすい長さをしており、伝統技術により作られた刀は切れ味抜群です。左利き用の出刃包丁は種類が少ないため高価になりがちですが、本製品は比較的安価に手に入るのも嬉しいポイントです。

下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁

本製品は刃渡り15cmの本出刃包丁で、柄の部分が手の形にフィットするような握りやすい形状をしています。繋ぎ目がなく刀と柄が一体化しているため、洗いやすく汚れもたまらないので衛生面も安心です。

薄く繊細な刃は魚や肉の身に入りやすく、力を入れなくてもスムーズに切り落とせます。さらに、熱湯消毒や食器洗浄機で丸洗いも可能。切れ味のよさだけでなく、衛生面にもこだわりたい方におすすめの出刃包丁です。

下村工業 ネオヴェルダン 出刃庖丁

刀から柄の部分まですべてフラットな形状をしており、扱いやすい中出刃包丁です。厚みや凹凸がないため、スポンジで洗うだけで隅々まで汚れがとれます。また、食器洗浄機や食器乾燥機も使用できるので、出刃包丁だけ別に洗う必要がありません。

素材はこまめな手入れが必要なく、長期間の保存でも錆びにくいステンレス製。ずっしりとした重みがなく刃渡りも13.5cmと短めなので、魚以外にも玉ねぎなど繊維がある野菜のみじん切りにもおすすめです。

下村工業 ヴェルダン 小出刃庖丁

本製品は10cmほどの刃渡りで、小型の魚をさばくのに便利な小出刃包丁です。短い刃渡りで小回りがきくため、細かいところにも刃が入りやすく、身を潰しません。また、刃が厚く頑丈なので、力の弱い方や女性でも簡単に骨切りができます。

天ぷら用に小魚をさばいたり、釣りの道具として使ったりするのもおすすめ。また、アジやイワシなどの中型の魚もさばけるので、家庭用にかさばらない出刃包丁が欲しい方にぴったりの製品です。

藤寅工業 藤次郎 TOJIRO 白紙鋼 樹脂桂柄 あじ切

「刃物の命はよいハガネから」という信念を元に吟味された鋼を使い、職人が一丁ずつ丁寧に磨いて作り上げたアジ切り包丁。刃渡りは10.5cmなので小回りがきき、アジやイワシなどの魚をさばくのに適しています。

不純物を極限まで取り除いた白紙鋼を用いており、研ぎやすく鋭い切れ味が特徴です。柄は指が引っ掛かりやすいよう膨らみのあるくり型で、細かいところに包丁を差し入れるのに便利。魚料理を作る機会の多い方におすすめの製品です。

藤寅工業 藤次郎 TOJIRO プロ DPコバルト合金鋼2層複合 出刃

日本の伝統と近代技術の複合を目指して作られた、刃渡り16.5cmの本出刃包丁です。和包丁の握りを再現した左右非対称の柄には、握りやすい加工が施されています。水や油がついた手でも滑りにくく、出刃包丁を握る度に手を洗う手間を省けます。

刃の芯材にはコバルト合金鋼、側材には13クロームステンレスを複合。切れ味のよさとお手入れの手軽さを実現しています。繋ぎ目がなく丸洗いできるオールステンレス製なので、雑菌の繁殖や汚れが気になる方におすすめの製品です。

関兼常 紫檀柄11層ダマスカス鋼包丁 出刃

本製品の特徴は、刀身に浮かび上がるダマスカス模様。柄には高級木材である紫檀(したん)を使い、刀身の美しさを際立たせています。刃渡りは16.5cmあり、プロも使用する本格派の本出刃包丁です。

刀は白鋼を中心に、軟鉄とクロムモリブデン積層鋼を鍛造。見た目だけでなく、切れ味と耐久性も持ち合わせています。家庭用の出刃包丁とは一味違うデザインで、プロのような気分で料理を作りたい方におすすめです。

富士カトラリー(FUJI CUTLERY) 成平作 ステンレス鋼和庖丁 左利き用 出刃庖丁

本製品は、錆びにくく手入れもしやすいステンレス製の左利き用本出刃包丁です。焼き入れの行程で元素量を調整し、強度と切れ味を高めた新世代のステンレスを使用。刃渡りは15cmなので、魚だけでなく肉も切りすい長さです。

柄の素材は手触りのよい天然木を使用し、握りやすさと高級感を実現。また、刀と柄のつなぎめにはポリプロピレン樹脂を使用しているので、カビの繁殖や汚れが付着するのを防ぎます。使い勝手のよさと切れ味の両方にこだわりたい方におすすめの製品です。

源泉正 家庭用出刃包丁

本製品は家庭用の中出刃包丁として手ごろな価格にも関わらず、プロの料理人も認める切れ味が特徴です。その切れ味を作り出すために、職人が昔ながらの製法で白鋼と軟鉄を1本ずつ鍛造。衝撃に強く、硬いモノを切っても欠けにくい刀が生み出されています。

刃を滑るように当てるだけで骨と身がスムーズに離れるため、三枚おろしが苦手な方や魚をさばく機会が多い方におすすめ。刃渡りは13.5cmと砥石で研ぎやすい長さなので、初めて出刃包丁に挑戦する方でも使いやすい製品です。

片岡製作所 ブライト M11プロ 和風出刃M1118

プロの料理人が理想とする切れ味を追求した、刃渡りが16.5cmある本出刃包丁です。1050℃で刀身を焼き入れした後にマイナス130℃以下に冷却する処理を行うことで、高い硬度と切れ味を実現。また、刀の側面に凹みが施されているため、食材がスムーズに切り離せます。

柄はステンレス鋼なので錆びにくく、薬品による殺菌や高温洗浄が可能。さらに、柄と刀に隙間がない一体構造で、汚れや食品が入り込みません。定期的に研ぐことで鋭い切れ味が維持できるため、長く使える出刃包丁を探している方におすすめの製品です。

堺味正作 本霞青鋼出刃包丁

本製品は寿司屋・割烹などのプロの料理人も使用する、堺で作られている本出刃包丁です。刀の裏には鋼、表には錬鉄が使用されており、研ぎやすく刃こぼれしにくいのが特徴。刃渡りは15cmなので、さまざまな場面で使いやすい長さです。

柄は手に馴染みやすい八角型をしており、刀身との接合部には高級感のある水牛の角を使用。熱せられた刀が冷めることで水牛の角も収縮し、刀と柄が抜けてしまうリスクを少なくしています。プロが認める切れ味のよさと性能が欲しい方におすすめの出刃包丁です。

グローバル(GLOBAL) グローバル・イスト 小出刃

手術用に使われるメスと同じ硬質ステンレス鋼を使用した、刃渡りが12cmある小出刃包丁です。1000℃以上の高熱で焼き入れと急冷を行い、硬度を強化。仕上げに粒の細かい水砥石で刃先を鋭く研き、切れ味と耐久力を高めています。

刀と柄はオールステンレス製の一体型で、手入れも簡単。また、柄は通常よりも太めで握りやすく、滑りにくいようドット加工が施されています。グッドデザイン賞を受賞したスマートなデザインは、ギフトにもおすすめの製品です。

大澤刀剣 関龍作 小出刃包丁

刃物の名産地である岐阜県関市で作られた小出刃包丁。程よい重量感があり、刃渡りは10.5cmと小回りがきくので小魚の調理や三枚おろしにも便利です。また、魚だけでなく硬い鶏肉の骨なども断ち切る強度があります。

柄は高級感のある白木を使用していますが、接合部分は汚れがつきにくいプラスチック製。家庭用として気軽に使える小出刃包丁を探している方におすすめの製品です。

片岡製作所 ブライト M11プロ 小出刃 両刃 M1130

右利きでも左利きでも使える、両刃タイプの小出刃包丁です。両刃タイプの難点は刃こぼれのしやすさですが、本製品は錆びにくく高い強度を持つモリブデンバナジウム鋼を使用。さらに高温・低温処理を行うことで耐久力を高めています。

刃渡りは12cmと短いので小回りがきき、ハゼやワカサギなど小魚の調理に最適。また、キャンプやバーベキューなどの調理器具として使うのもおすすめの製品です。

和平フレイズ グライル オールステンレス 出刃包丁

原産国は中国ですが、新潟県三条市の職人が1本ずつ刀を研ぎ、切れ味を鋭くしている中出刃包丁です。刀から柄までオールステンレス製なので、食器洗浄機で丸洗いができ手入れも簡単。柄の部分にはエンボス加工が施されており、握りやすいだけでなく使い続けても手が痛くなりにくい構造です。

刃渡りは13.7cmと魚だけでなく肉をさばくのにも使いやすい長さ。月に1~2回ほど研ぎ直しを行うと、切れ味を保ったまま長く使えます。手入れの手間と時間をかけず、中出刃包丁を気軽に使ってみたい方におすすめです。

アーネスト 特撰職人工房 出刃包丁

刀身が厚く力が伝わりやすいため、魚のぶつ切りや三枚におろしやすい本出刃包丁。刃渡りは16cmあるので、大型の魚もスムーズにおろせます。また、刃先が鋭く加工してあるため、内臓を取り除いたり、えらをとったりする処理にも便利です。

刀は簡単に錆びてしまう心配がなく、手入れもしやすいステンレス製。手ごろな価格で手に入るため、初めて本出刃包丁を購入する方におすすめです。

正広(Masahiro) 釣天狗包丁 アジ切

正広は、刃物で有名な岐阜県関市にある出刃包丁のトップメーカー。鋼材メーカーとの共同開発により生み出されたオリジナルの材料を使用し、高い耐久力と鋭い切れ味が特徴のアジ切り包丁です。

本製品にはPET樹脂製のハードケースがついており、小さな子どものいたずら防止や持ち運びにも便利。刃渡りは10.5cmと小回りがきくので、釣り・キャンプ・バーベキューなどのアウトドアにもおすすめの製品です。