魚を捌くのに欠かせない「出刃包丁」。魚の骨を切ったり頭を落としたり、魚料理に挑戦するなら持っておきたい1本です。しかし、種類が多いため、どれを選ぶべきか悩む方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、出刃包丁のおすすめ製品をご紹介。選び方のポイントもあわせて解説するので、ぜひ参考にしてみてください。
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• 目次
• 出刃包丁とは？一般的な包丁との違いも解説
• 出刃包丁の選び方
• 出刃包丁のおすすめ
• 出刃包丁の売れ筋ランキングをチェック
• 出刃包丁の研ぎ方

出刃包丁とは？一般的な包丁との違いも解説

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出刃包丁は主に魚を捌くために設計された、日本の伝統的な包丁です。刃元が厚い形状で、魚の頭を落としたり骨を切断したりする作業に適しています。刃渡りは12～30cm程度で、扱う魚のサイズによって選ぶのがポイントです。

構造的には「片刃」のモノが一般的で、刃の片面だけに刃がついています。また、刃の厚みがあり、重量感があるので、切る際に効率よく力を伝えられます。硬い魚の骨も切断しやすいのがメリットです。

一般的な三徳包丁や牛刀と比べると、出刃包丁は刃が厚く重いのが大きな違い。三徳包丁や牛刀は両刃で薄く設計されており、肉・魚・野菜など幅広い食材に使用できますが、魚の骨を切るような作業はやや苦手です。出刃包丁は、魚料理に特化した専門性の高い包丁といえます。

出刃包丁の選び方

刃渡りを選ぶ

家庭用には16〜18cmがおすすめ

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家庭で普段使いする出刃包丁としては、16〜18cm程度の刃渡りがおすすめです。一般的な魚の処理に適したサイズで、扱いやすさと実用性のバランスがとれています。大きすぎると操作が難しく、小さすぎると用途が限られてしまうため、中間サイズのモノが家庭での調理にぴったりです。

16〜18cmの出刃包丁は、タイやブリなどの中型魚を捌く際に活躍。また重すぎず軽すぎない重量感で、力の入れ加減も調整しやすく便利。とくに約16cmのモノは、初めて出刃包丁を購入する方にも扱いやすいサイズです。

小さい魚を捌くなら10cm前後

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小さい魚を主に捌く場合は、10cm前後の「小出刃」と呼ばれる包丁がぴったりです。小出刃は通常の出刃包丁と同じ形状ながら、コンパクトサイズで設計されており、扱いやすいのが特徴。アジやイワシなどの小型魚を捌く際の、細かい作業に適しています。

小出刃包丁は取り回しがよく、小回りが効くため、細かい部位の処理や繊細な作業もスムーズ。また、刃先が細かく入り込む必要がある場面でも、操作性に優れています。サイズは小さくても切れ味は通常の出刃包丁と変わらないとされているため、小魚を料理する機会が多い方にぴったりです。

素材で選ぶ

鋼

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鋼（はがね）製の出刃包丁は、非常に鋭い切れ味が魅力です。高炭素鋼で作られているため硬度が高く、刃先の鋭さを長時間保持することが可能。魚の骨を切断する際も、力を入れすぎずにスムーズに作業できるため、プロの料理人から高い支持を得ています。

しかし、鋼製の包丁は水や酸に触れると錆びやすいという特性があります。使用後はすぐに水気を拭き取り、定期的に刃先を研ぐなどのメンテナンスが欠かせません。手入れを面倒に感じない料理愛好家や、本格的な切れ味を求める上級者に向いている素材です。

ステンレス

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ステンレス製の出刃包丁は、錆びにくさが特徴です。水や酸に強く、メンテナンスが比較的簡単なため、家庭での使用に適しています。切れ味は鋼製と比べるとやや劣りますが、日常的な魚の調理には十分な性能を持っており、実用性に優れています。

また、ステンレス製の出刃包丁には軽量なモノもあり、扱いやすさが特徴です。そのほか、ステンレス製は研ぎやすさが鋼製より劣りますが、その分頻繁に研ぐ必要がなく、初心者や家庭料理を楽しむ方におすすめ。手入れの手間を省きたい方や、日常的に魚料理を作る家庭にぴったりの素材です。

利き手に合った刃を選ぶ

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魚をきれいに捌くための出刃包丁は、利き手に合わせて選ぶことが大切です。一般的な出刃包丁は片刃で、切れ味が鋭く、魚の身を美しく切り分けられるのが特徴。右利き用は刃が右側に、左利き用は左側についています。なお、左利き用はラインナップが少ない点には留意が必要です。

なかには、両刃の出刃包丁もラインナップ。利き手を問わず使用可能です。なお、本格的な調理には片刃のほうがおすすめ。刃が厚く重みがあるため、力を入れずに魚の骨を切断できるので、和食の調理や魚料理を頻繁に行う方にぴったりです。

柄の素材は滑りにくい木製がおすすめ

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朴（ほお）や黒檀といった木材の柄を採用したモノは、濡れた手で扱っても滑りにくく、長時間の調理でも手になじみやすいのが魅力。柔らかい朴は軽量なのがメリットです。黒檀は硬く重みがあるほか、キッチンに高級感を演出できます。

丸や楕円形、八角形など柄の形状も豊富です。特に八角形は手の動きに応じやすく、回転を防ぎやすい形状。は料理の効率と安全性を高めるのに役立ちます。

清潔に使うならオールステンレスをチェック

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オールステンレス製の出刃包丁は、刃と柄が一体成型されており、継ぎ目がないため清潔さを保ちやすいのが特徴です。刃と柄の間に汚れや水分が入り込むすき間がなく、衛生的に使用できます。

一方で、オールステンレス製の出刃包丁はやや滑りやすいという欠点があります。濡れた手で使用する際は注意が必要。滑り止め加工が施されているモデルを選ぶのもひとつの方法です。木製の柄に比べてやや重量感があり、長時間使用すると疲れる場合もあります。

見た目はスタイリッシュで美しく、キッチンのインテリア性も高められるため、清潔さとデザイン性を重視する方におすすめです。

出刃包丁のおすすめ

貝印 出刃包丁 関孫六 銀寿 ステンレス 150mm AK5061

本格的な切れ味にこだわった和の出刃包丁。モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼を使用しており、鋭い切れ味と錆びにくさを両立しています。伝統工法による本格的な刃付けでありながら、ステンレス素材なので手入れがしやすいのが特徴です。

天然木の柄は高級感があり、水に強く耐久性も良好。刃元が厚く強靭な設計で、魚の頭を落としたり骨を切ったりする作業も容易に行えるため、魚料理を本格的に楽しみたい方におすすめです。

漁川 出刃包丁 6Cr16MoV鋼 刃渡180 刃厚4.6 PT-YT180h

魚をしっかり捌くために専用設計された出刃包丁です。6Cr16MoVステンレス鋼を使用。厚みのある4.6mmの刃は硬度HRC57±1で、耐久性に優れています。厚みと重さのバランスがよく、魚の骨も安定して切断できるのが特徴です。

ブラジルコクタン木のハンドルは手にフィットし、長時間の作業も快適。家庭用の一般的な包丁では難しい魚の3枚おろしも安心して行えるため、自宅で魚料理を楽しみたい方におすすめです。

貝印 出刃 包丁 和包丁 関孫六 匠創 オールステン 180mm 日本製 食洗機対応 AK1132

伝統と現代技術が融合した本格和包丁。オールステンレス製の出刃包丁は錆びにくく、衛生的で長期間美しさを保ちます。日本の職人技が光る関孫六ブランドの切れ味と180mmの刃渡りで、魚を捌く作業も快適に行えます。

食洗機にも対応しており、お手入れの手間を軽減。ステンレス一体型の構造により、汚れが溜まりにくく清潔に保てます。毎日の料理を楽しみながら、本格的な魚料理に挑戦してみたい方におすすめです。

貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 165mm AK-5204

熟練の技が宿る本鋼製和包丁。貝印の銀寿シリーズのアイテムで、伝統工芸と現代技術を融合させ、鋭い切れ味と耐久性を両立しています。職人の手によって仕上げられた165mmの刃は、繊細な調理作業から力仕事まで幅広く対応できる絶妙なサイズ感が魅力です。

取り回しのよい重量バランスで、初心者から料理上級者まで扱いやすいのがメリット。本格的な魚料理や精肉の下処理に挑戦したい方におすすめです。

貝印 関孫六 碧寿 ステンレス 和包丁 出刃 105mm AK-5071

手のひらに収まりやすく、小回りの利く出刃包丁です。105mmと短めの刃渡りで、繊細な作業や小型の食材にぴったり。ステンレス製で錆びにくく、日々のメンテナンスも簡単です。小さな魚や食材の処理に適しています。

握りやすいハンドル形状により、長時間使用しても疲れにくい設計。家庭での少量調理や複雑な細工など精密な切り分けに向いており、料理の幅を広げたい方におすすめです。

下村工業 ヴェルダン 出刃 包丁 150mm OVD-15

継ぎ目のない美しさと機能性を兼ね備えた出刃包丁。モリブデンバナジウム鋼を採用した150mmの刃は優れた耐摩耗性を持ち、長期間シャープな切れ味が持続します。ハンドルと刀身が一体成型されたステンレス製のため、汚れが溜まりにくく衛生的な調理環境を保てます。

職人による手研ぎ本刃付けで鋭い切れ味を実現し、魚の処理も滑らかに行いやすいのがメリット。食器洗浄機にも対応しているため、日々のお手入れも簡単で、定期的に魚料理を楽しみたい家庭におすすめです。

アーネスト 特撰職人工房 出刃包丁 160mm A-12833

魚をきれいに仕上げる職人仕様の出刃包丁です。燕三条で作られた日本製の160mm刃を採用。厚みのある刀身で、魚の捌きやぶつ切りに適した設計です。天然木のハンドルは手に馴染みやすく、切れ味と安定感を備えているのが魅力です。

細かい作業もしやすい鋭利な刃先により、小型から中型の魚まで幅広く対応できます。持ちやすい重量バランスを採用しているのもメリット。本格的な和食調理に挑戦したい方や、釣った魚を自分で捌きたい方におすすめです。

Irai Utaki 身卸し出刃包丁 刃渡り210ｍｍ 右利き用

大型魚にも対応する、身卸し専用の出刃包丁です。ハイカーボンステンレス鋼複合鍛造により、優れた切れ味と錆びにくさを両立。210mmの長めの刃渡りで、大きな魚も一度に捌くことができます。魚の身を無駄なく引き剥がす精密な作業にも適しています。

右利き用に設計されたグリップを採用。長時間使用しても疲れにくく安定感があるうえ、滑りにくい八角型のハンドルを備えています。釣った魚を自分で捌きたい方や、本格的な魚料理を家庭で楽しみたい方におすすめです。

貝印 関孫六 金寿本鋼 和包丁 出刃 180mm AK5218

ハガネに軟鉄を合わせて叩き上げた本格派の和包丁。鋭い切れ味と180mmの刃渡りで、魚の頭や骨周りの処理も容易にこなします。伝統的な鍛造製法により生まれる刃の強度と、粘りを備えているのが魅力です。

定期的な研ぎと適切な乾燥保管により、年月を経るほどに使い手に馴染みます。独自の風合いが生まれるのもポイント。手入れを大切にしたい料理愛好家や、日本の伝統的な調理道具にこだわる方におすすめです。

PAUDIN 出刃包丁 180mm

切れ味の持続性を追求した、片刃仕様の出刃包丁。5Cr15Movステンレス鋼を採用しています。長時間の使用でも切れ味が持続する耐久性が魅力です。

4.5mmの厚みある刃は安定した切れ味で、3枚おろしから刺身まで幅広く対応。G-10素材を使用したグリップは濡れた手でも滑りにくく、しっかり握って使えます。本格的な魚料理を家庭で楽しみたい方におすすめです。

漁川 大出刃包丁

大型魚の調理に特化した出刃包丁です。218mmの長い刃渡りと59mmの刃幅を採用。大きな魚を2〜3枚におろす作業もスムーズにこなします。10Cr15MoVステンレス鋼を使用した、高硬度な5.8mmの刃厚も特徴です。

インドネシア産黒檀とホンジュラス産紅檀を組み合わせた八角柄は、高級感があり握りやすい形状。特殊加工により水に強く仕上げられているため、日常使いにも適しています。定期的な手入れをしながら、本格的な和食調理を楽しみたい料理愛好家におすすめです。

アーネスト 燕の匠技 出刃包丁 A-77094

魚調理の多彩な作業に対応する、国産の出刃包丁。ステンレス特殊刃物鋼を採用した刃は厚みがあり、魚の捌きからぶつ切りまで幅広い調理に活躍します。

オリジナルの猫イラスト入りで、キッチンに楽しい雰囲気をプラスします。天然のホウの木を使用した柄を備えており、手に馴染みやすいのもポイント。66ナイロン製の桂で補強されているのも特徴です。

刃渡り16cmと扱いやすい長さで、繊細な作業をしやすいのがメリット。全長は29.5cm、重量は150gと比較的軽量です。魚料理を日常的に楽しみたい初心者から、アジの3枚おろしなど本格的な和食調理に挑戦したい方におすすめです。

三星刃物 出刃包丁 刃渡り155mm TBZ-DB

伝統の技が光る、関市発の出刃包丁。世界三大刃物産地の職人が、1本ずつ手作業で仕上げています。ステンレス刃物鋼を採用しており、錆びに強いのも特徴です。余分なものを削ぎ落とした薄く軽量な設計と相まって、優れた切れ味を実現します。

天然白木の柄は使うほどに手に馴染むのが魅力。また、長時間の調理でも疲れにくいと謳われています。

約155mmの刃渡りと約130gの軽量ボディながら、魚の骨やカボチャなど硬い食材を切るための十分な厚みと強度を兼ね備えています。魚の3枚おろし、鱗取り、背開き、骨のたたき切りなど多様な調理に対応。家庭で本格的な魚料理を楽しみたい方におすすめです。

正広 ステンレス和庖丁 出刃 15cm 10605

伝統の日本刀鍛錬技術を現代に活かした出刃包丁。オリジナルのMBS-26ステンレス鋼は、高炭素とクロムを絶妙なバランスで配合し、錆びへの強さとHRC58〜59の硬度を両立しています。

グッドデザイン受賞のシンプルなフォルムで、見た目の美しさと機能性を兼ね備えているのも魅力。半中背通しの形状を採用しています。

積層強化木を使用した抗菌ハンドルを備えており、衛生的に使用可能。刃渡り15cmとコンパクトながら、母材厚4mmと215gの重量があります。魚の3枚おろしや骨切りをスムーズに行いたい方におすすめです。

富士カトラリー 出刃 左利き用 165mm FC-371

切れ味や使いやすさを追求した、左利き用の国産出刃包丁です。モリブデンバナジウム鋼を採用した刃により、耐久性と切れ味を両立しています。

刃渡り165mmのサイズで、中型魚の3枚おろしやぶつ切りにおすすめ。さらに、手に馴染みやすい朴木を使用したハンドルを採用しているのもメリットです。ポリエチレン・ポリプロピレン樹脂製の桂により、衛生面も考慮されています。

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出刃包丁の研ぎ方

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出刃包丁を研ぐのに必要な道具は、砥石台、#1000の中砥石、#6000以上の仕上げ砥石、水を入れる容器、タオルです。出刃包丁を研ぎ始める前に、砥石を10〜15分ほど水に浸し、表面がしっとりとした状態にしておきましょう。

砥石台に荒砥石をセットし、水をかけながら包丁を約45°の角度で置きます。まずは錆や刃こぼれを取り除く目的で、包丁の刃全体を均等に20回ほど研ぎましょう。次に中砥石を使って、同様に研ぎます。

その後、仕上げ砥石を使って優しく研いでいきます。さらに、研いだ後に表面に出るバリを取るため、裏面を砥石に平行に当てて「裏押し」を5〜10回程度行うのがポイント。研ぎ終わったらタオルで水気をしっかり拭き取り、錆を防ぎましょう。切れ味を確認するには、新聞紙の上で包丁を滑らせ、引っかかりがないかをテストしてみてください。