うなぎを捌くのに特化したうなぎ包丁。鋭い切れ味で硬い骨もスムーズに断ち切り、きれいに開けるのが特徴です。製品によって形状や素材などが異なるため、どれを選ぶか迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、おすすめのうなぎ包丁をご紹介します。選び方のポイントもあわせて解説するので、ぜひ参考にしてみてください。
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うなぎ包丁とは？
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うなぎ包丁は、うなぎを捌くためだけに作られた専門的な包丁です。骨切りや腹裂き、ひれ取りといった、うなぎの調理に必要な工程をこなせるよう設計されているのが特徴。職人による鍛造で手作りされているモノが多く、強靭で鋭い切れ味を持っています。
刃の背中側である峰は分厚く、刃先に向かって鋭く薄くなる独特の形状をしています。切っ先や刃元など、それぞれの部分に役割があり、目打ちでうなぎを固定しながらスムーズに捌けるのが魅力です。
地域によって包丁の型は異なり、捌き方や文化に合わせて進化しているとされています。
うなぎ包丁の選び方
型から選ぶ
江戸型
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江戸型は、主に関東地方で使われる背開き専用のうなぎ包丁です。うなぎの頭を目打ちで固定し、背中から裂いていく調理法に適しています。刃先が鋭く尖っており、スムーズに刃を入れられるのがポイントです。
武士の町であった江戸では、腹から切る「腹切り」が切腹を連想させるので、縁起を担いで背中から開くようになったといわれています。蒸してから焼く関東の調理法に合わせた、文化的な背景を持つ包丁です。
名古屋型
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名古屋型は、ほかの地域のうなぎ包丁よりも小型でコンパクトな形状が特徴。刃渡りが短いため細かい作業でも刃をコントロールしやすく、操作性に優れています。初心者に適したタイプです。
腹開き・背開きの両方に対応しているのもポイント。取り回しやすいタイプを求めている方にぴったりです。
京都型
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京都型は、鉈のような独特の形状をしているのが特徴。ほかの型と比べて刃の峰が分厚く、ずっしりとした重さがあります。頑丈な作りで、安定した作業を行えるのがメリットです。
うなぎをまな板に固定するための目打ちを包丁の峰で打ち付けやすいのがポイント。重さを利用して力をあまり入れずに捌けるので、硬い骨を持つうなぎの調理に適しています。
大阪型
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大阪型は、関西地方で広く用いられている腹開き専用の包丁です。柄のない形状が特徴。うなぎを裂く作業に特化した、シンプルかつ機能的なデザインが魅力です。
商人文化が根付いた大阪では、「腹を割って話す」という言葉にかけて腹開きが主流になったといわれています。うなぎの頭を落とさず、背骨と内臓のみを取り出す関西の調理法に合わせて作られた包丁です。
素材で選ぶ
鋼
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鋼のうなぎ包丁は、炭素を多く含んだ鉄で作られており、非常に鋭い切れ味を持ちます。多くのプロの料理人に選ばれている素材です。白鋼・青鋼といった種類があり、それぞれに硬さや粘りなどの特徴が異なります。
砥石で研ぎなおしやすく、切れ味を長く保てるのも魅力のひとつ。しかし、水分に触れたまま放置すると錆びやすいため、使用後はすぐに水分を拭き取って乾燥させるなど、こまめな手入れが必要です。
ステンレス鋼
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ステンレス鋼は、鉄にクロムなどを混ぜ合わせて作られた合金です。鋼と比べて錆びにくいのが特徴。家庭用の包丁にも広く使われている素材で、手入れが簡単なため衛生的に使えます。
包丁の手入れに慣れていない初心者や、メンテナンスの手軽さを重視したい方におすすめ。なお、切れ味の鋭さでは鋼に及ばない場合があります。
うなぎ包丁のおすすめ
河村刃物 堺 菊守 極上 うなぎ裂庖丁 江戸裂 19.5cm AKK3919
うなぎ料理に特化した高品質なうなぎ包丁。安来白3鋼を使用しており、錆に強く鋭い切れ味が特徴です。江戸裂は刃先が細く尖った形状で、繊細な腹裂き作業に適しています。
刃渡り19.5cmの片刃仕様で、全長のサイズは約31.5cm。うなぎ料理を本格的に楽しみたい方におすすめです。うなぎの長い身を捌きたい方もチェックしてみてください。
河村刃物 堺 菊守 極上 うなぎ裂庖丁 どじょう裂 AKK3812
うなぎや鰌などを捌くのにおすすめのうなぎ包丁。全長225mmという扱いやすいサイズ感で、家庭用から業務用まで幅広く対応します。
本製品は合金鋼で作られたステンレスタイプです。背厚は4.5mm、本体重量は約100gで、持ちやすさは良好。質のよいうなぎ包丁を求めている方にぴったりです。
遠藤商事 SA雪藤 うなぎさき 大阪型 AYK36
安来白鋼を使用したプロ仕様のうなぎ包丁です。切れ味良好な鋼付仕様。木柄を使わないシンプルな大阪型で、細長いうなぎを押さえながら丁寧に調理できるのがメリットです。
全長195mmの軽量設計で、操作性にも配慮。背厚5.8mmの刃により、安定した切れ味を実現します。うなぎ調理に取り組む料理人の方におすすめです。
遠藤商事 SA雪藤 うなぎさき 名古屋型 AYK38
スタイリッシュな見た目のうなぎ専用包丁です。遠藤商事が手がける「SA雪藤」シリーズのひとつで、名古屋型の形状を採用しています。全長195mm、質量70gのコンパクト設計により、細かな作業も手軽に行えるのが魅力です。
背厚は3.2mmと適度な厚みがあります。うなぎ料理を本格的に楽しみたい方におすすめです。
正広(Masahiro) 正広作最上 鰻裂関東型180mm 15485
うなぎ裂きに特化した設計が特徴の関東型包丁。白紙鋼を使用した刃は硬度HRC60で、繊細な作業でも鋭い切れ味を発揮します。朴の木を用いた柄は手に馴染みやすく、使いやすさは良好です。
刃渡りは180mm。プロの料理人からも評価されており、本格的な和包丁を求める方におすすめです。また、定評のあるアイテムを試してみたい方にも適しています。
正広(Masahiro) 正広作 最上 鰻裂 名古屋型 15493
小回りが利く軽いうなぎ包丁。名古屋型の形状で、うなぎの背開きや腹開きを丁寧に行えるのが特徴です。白紙鋼を用いており、鋭い切れ味がメリット。繊細な技術が求められる調理にも対応できます。
日本料理の技術を追求したい方や、プロの料理人にもおすすめです。また、柄には木材を使用。あたたかみのあるデザインも魅力です。
正広(Masahiro) 正広作最上 鰌裂関東型120mm 15481
伝統的な技法で仕上げたうなぎ包丁。水牛柄を使用しており、霞研ぎ仕上げによる美しい刃模様が特徴的なモデルです。また、白紙鋼の高炭素鋼を採用。鋭い切れ味を実現しています。
120mmの刃渡りで、軽量設計のため扱いやすさは良好。関東型の鰌裂形状なので、鰌の捌きはもちろん細かな作業にも適しています。和食の繊細な調理技法を追求したい方におすすめです。
正本総本店 本霞・玉白鋼 鰻サキ庖丁 25.5cm AMS42025
鋭い切れ味と耐久性を兼ね備えたうなぎ包丁です。本霞と玉白鋼を使用しています。真砂砂鉄から厳選された鉄質を秘伝の技法で鍛え上げた玉鋼を用いているのが特徴です。
うなぎ料理専門店で愛用されている本格仕様ため、技術を磨きたい方におすすめ。品質のよいうなぎ包丁を探している方にぴったりです。
Utaki 鰻サキ包丁
うなぎの処理に特化した江戸裂タイプのうなぎ包丁。両刃仕様で左右どちらの手でも扱いやすいのが特徴です。刃渡り約10.5cmのコンパクトサイズで、細かい作業にも適しています。
硬いうなぎの骨もスムーズに切断できる鋭い切れ味が利点。専用のレザーケースが付属し、安全に持ち運びや保管ができるので、外出先で使いたい方にもおすすめです。
雪藤 うなぎさき 京都型 白鋼
うなぎ調理に特化している白鋼素材のうなぎ包丁です。背厚は10.8×2.6mm。峰が分厚く、安定した操作が可能です。京都型の伝統的な形状をしています。
全長約210mmと扱いやすいサイズで、片刃仕様によりうなぎをきれいに裂きやすいのが特徴です。手入れが必要ではあるものの、本格的なうなぎ調理を行う方におすすめです。
ライターからヒトコト
うなぎ包丁は、関東裂きや京裂きなど捌き方によって適した形状が異なります。また、切れ味を求めるなら鋼、手入れのしやすさを重視するならステンレスがおすすめです。自分の用途やレベルに合ったモノを選ぶことが大切。ぜひ本記事を参考に、自分に適したアイテムを探してみてください。