塩分が少なくやさしい口当たりで、味噌汁・雑煮・和菓子などさまざまなレシピに活用できる「白味噌」。讃岐味噌・府中味噌・関西白味噌など、種類が豊富です。また、メーカーごとに製法なども異なります。

そこで今回は、白味噌の選び方とおすすめ商品をご紹介。いつも同じ味噌を使っている方は、さまざまな白味噌を試して、料理の幅を広げてみてください。

白味噌とは?

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味噌は、大豆に米麹や塩などを混ぜ合わせ、発酵・熟成させて作ります。そのうち、白味噌は米麹を多く含んでおり、塩分濃度が低く甘口なのが特徴。各地域でさまざまな白味噌が作られていますが、主な産地は西日本です。

米麹の割合をあらわす数値が「麹歩合」。数値が高いほど米麹の割合が高く、その分甘さが増します。甘さを基準にして選ぶ場合は、チェックしてみてください。

白味噌は色と味が薄く、甘みが強いので、味噌汁や雑煮などにぴったり。懐石料理にも使われる上品な味わいです。ただし、塩分が少ないので長期保存に向かないのがデメリット。長持ちさせたい場合は、冷凍して保存するのがおすすめです。

また、信州の味噌も「白味噌」と呼ばれることが多いですが、多くの信州の味噌は米よりも大豆の割合が高く、塩分濃度も高いことから、甘味噌である西日本の白味噌とは区別されます。

白味噌と赤味噌の違い

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ほぼ同じ原料を使っている白味噌と赤味噌ですが、色や味に違いがあります。白味噌は淡い黄色で甘みがあるのに対し、赤味噌は茶色で塩気がやや強いのが特徴。主に、製法や原料の割合で違いが出ます。

1つめは、大豆の処理方法の違いです。赤味噌は蒸した大豆を、白味噌は煮た大豆を使用しているのがポイント。煮ることによって色の変化が起こらず、淡い黄色の味噌になるのが特徴です。

2つめは、熟成期間の長さ。赤味噌は熟成期間が長めで、白味噌は短めです。味噌は、熟成期間が長いほど色が濃くなる傾向があるのが特徴。短期熟成の白味噌はメイラード反応が抑えられ、淡い黄色の味噌になります。

3つめは、塩分と米麹の割合です。熟成期間が長い赤味噌は塩分が多めに必要ですが、白味噌は、短期熟成なので塩分が少なめ。また、白味噌は米麹の割合が多く、米麹の糖分により甘みが強いのが魅力です。

白味噌の選び方

だしが入っているかどうかで選ぶ

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白味噌で味噌汁を作りたい方は、だし入りのモノを選ぶと便利。だしを取る手間が省けるため、時短できます。昆布や鰹節など、好みのだしが入った商品を選んでみてください。

一方、だしが入っていない白味噌は、白味噌本来の味を楽しめるのが醍醐味。だしが必要ない、西京漬けや白和えなどにぴったりです。使い勝手がよく、さまざまな料理に幅広く活用できます。

産地で選ぶ

香川県の「讃岐味噌」

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香川県で作られる「讃岐味噌」。麹歩合は25%が基準で、白味噌のなかでも米麹の割合が多いのが特徴です。塩分は5%と少なめで、コクのある風味とさっぱりした甘みを楽しめます。

平安時代に京都の白味噌文化が伝承され、資源が豊富な讃岐で発展。昭和30年代頃から生産がさかんになりました。あんもち雑煮やさわらの味噌漬けなど、香川県の郷土料理に欠かせない調味料です。

広島県の「府中味噌」

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広島県府中市は味噌の原料に恵まれた、醸造のさかんな地域。交通の要衝として人の出入りが多く、江戸時代の参勤交代をきっかけに、府中味噌は全国へ広まっていきました。

府中味噌は伝統的な天然醸造で、長い時間をかけて作られています。そのため、白味噌のなかではやや辛めなのが特徴。熟成中に酵母菌の呼吸を活発にする「天地返し」と呼ばれる、味噌をひっくり返す工程も味の決め手です。

関西地域の「関西白味噌」

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京都を中心に発展した「関西白味噌」。王朝時代から宮廷で親しまれ、やがて全国に広まったといわれています。有名な銘柄「西京味噌」も関西白味噌のひとつです。

米麹の割合が高く、大豆のおよそ2倍もの量を使用しています。精米度の高い米と煮た脱皮大豆を使用しているのもポイント。これにより米麹の甘さが引き立つ、きれいな白色の味噌に仕上がります。塩分濃度が低いので、しつこすぎずやわらかな風味。雑煮をはじめ、田楽や西京漬けなどに使われる、関西を代表する調味料です。

料理やレシピにあったものを選ぶ

白味噌は商品によって特徴が異なるので、料理やレシピに合わせて選ぶのもおすすめです。雑煮や酢味噌和えなどの淡白な味わいの料理には、塩分が少なく、色の白い白味噌がぴったり。味噌漬けは、粒味噌タイプなら味がしっかり染み込みます。

また、液状タイプの味噌は短時間で溶けるため、毎朝の味噌汁に便利。それぞれの特徴を活かして、さまざまな料理に白味噌を使ってみてください。

白味噌のおすすめ商品

マルコメ 料亭の味 液みそ 白みそ

適量を注ぎやすいボトルタイプの白味噌。米麹を多く含んだ、やさしい甘みとクリーミーな味わいが特徴です。味噌汁や雑煮などの定番メニューをはじめ、グラタンやチーズフォンデュなどの洋風の料理とも好相性。だし入りなので、味噌炒めや炊き込みご飯にも適しています。

注ぎ口が少量ずつ出せるようになっており、使う量を調節しやすいのがポイント。キャップを取り外せば一度にたくさん出すこともでき、調理シーンによってカスタマイズできます。

片手で持てる大きさのため、調理がスムーズ。幅広い料理でスピーディーに使いたい方におすすめです。

・1本

・5本セット

イツヅみそ サヌキ白みそ 多糀仕込み

香川県で作られる、地元でも人気の讃岐味噌。イヅツみそは香川県観音寺市にある1931年創業の味噌蔵で、白味噌をはじめ、田舎味噌・料理味噌・赤だし味噌などさまざまな種類の味噌を販売しています。

本商品は、甘口で濃厚なコクのある味わいが特徴。新鮮で上品な甘みが料理の味を際立たせます。容量は使い切りやすい500g。コスパのよい讃岐味噌を求める方におすすめです。

・1袋

・2袋セット

讃岐食品工業 サヌキ百年

讃岐食品工業の創業100年を記念して作られた白味噌。主婦の意見をもとに試作を重ね、美味しさと安心・安全性を追求しました。原料の米・大豆・塩・希少糖はすべて地元の香川県産。水飴の代わりに希少糖を使うことで、ふんわりとしたほのかな甘さを感じられます。コクがあり、クセのないすっきりとした後味です。

味噌汁などの定番メニューをはじめ、白和えやグラタンの隠し味としても活躍します。和風スイーツにもよく合い、マーマレードやレーズンを混ぜてディップとして使うのもおすすめ。300gと使い切りやすい量も魅力です。

・1個

金光味噌 秀峰白みそ

広島県府中市にある、1872年から続く金光味噌の白味噌。甘すぎない、クリーミーでまろやかな味わいが特徴です。塩分は少なめの約6%。脱皮大豆や短米種を使用しているため、白くて艶があります。

また、通常の味噌よりも高温の環境で米麹を活性化させ、甘みと酵素の力を引き出しているのもポイント。臼とメッシュでこすことで、溶けやすい味噌に仕上げています。

スイーツや洋風のスープなどによく合い、和食・洋食問わず活用可能。きめの細かい府中味噌を使ってみたい方はチェックしてみてください。

・1個

浅野味噌 白みそ

府中味噌の老舗、浅野味噌の白味噌。広島県府中市にある浅野味噌は1904年に創業し、天然醸造と国産原料にこだわった味噌を販売しています。味噌の白さを大切にし、すべての大豆を手動で選別。国産米麹をたっぷりと加え、上品な甘口に仕上げています。

木の芽和えやぬたによく合い、白味噌が料理の味の引き立て役になるのが魅力。辛口の味噌と合わせれば、まろやかで上品な味わいの味噌汁を楽しめます。

1kgの袋入りタイプと800g・400gのカップ容器タイプがあるので、使用量に合わせて選択可能。シックでシンプルなデザインも魅力です。

・1個

石野味噌 特醸白味噌

天明元年創業の石野味噌の白味噌。石野味噌は、京都で230年間近く味噌作り続ける老舗メーカー。白味噌や赤味噌など、豊富な種類の商品を取り揃えています。

本商品は、創業以来から作り続けられている伝統ある商品。銘水「石井筒」の湧き水を使い、米を丁寧に洗い上げ、じっくり水を吸わせています。塩分は約5%と少なく、甘口なのが特徴。伝統的な関西白味噌をリーズナブルに味わえる商品です。

・1袋

・10袋セット

しま村 しま村の白味噌 特別醸造白味噌

天然醸造で作るしま村の白味噌。京都丹波地方を流れる保津川の伏流水と、国産の米・大豆を豊富に使用。甘さが控えめの、すっきりした自然な味わいを楽しめます。昔ながらの製法で、人工的な加湿をしない天然醸造にこだわった白味噌です。

雑煮はもちろんのこと、さまざまな料理に適しています。料理の味を引き立てるため、隠し味にもおすすめ。ミシュラン二つ星店も愛用する関西白味噌です。

・1袋

・2袋セット

西京味噌 西京白みそ 上撰

京都の銘柄「西京味噌」の白味噌。西京味噌では、さまざまな種類の味噌を販売しています。白味噌だけでも10種以上あり、豊富なラインナップが魅力です。

本商品は、西京味噌のなかでもスタンダードな白味噌。国産米をブレンドし、米麹を大豆の2倍使用。職人の手によって丁寧に作られた米麹が、上品でやわらかな甘みの決め手です。ふっくらと茹でた白目大豆を使用することで、白みがかったきれいな淡黄色に仕上げています。

京料理をはじめ、幅広い料理と好相性。スタンダードな京都の白味噌を試してみたい方におすすめです。

・1袋

・10袋セット

西京味噌 西京白みそ 京の彩

色鮮やかなパッケージが目を引く、西京味噌の人気商品です。塩分が低く、麹歩合が18割と、西京味噌のなかでも麹の割合が少ないのが特徴。米を磨いて丁寧に仕込んだ米麹により、上品で自然な甘さを感じられます。

300gと使いやすい容量も魅力。雑煮や鶏肉の煮込みなど、正月料理から普段の料理まで幅広く使える白味噌です。

・1個

・8個セット

マルクラ食品 国産 白みそ

素材にこだわったマルクラ食品の白味噌。マルクラ食品は、海外にもオーガニック食品を輸出するメーカーです。本商品は、岡山県産米と滋賀県産大豆を使用。塩分濃度は約6%で、沖縄県の塩を使っています。オリジナルの甘酒を配合し、甘酒の栄養価も加わった個性のある白味噌です。

雑煮や汁物などの和食のほか、サラダのドレッシング・ディップ・ソース・マリネなどの洋食にもぴったり。250gと少量で使い切りやすいのも魅力です。

・1袋

・2袋

マルカワみそ 自然栽培 白みそ

自然栽培の原料にこだわったマルカワみその白味噌です。福井県にあるマルカワみそは、創業1914年の味噌メーカー。米味噌・麦味噌・調合味噌を取り揃え、国産原料にこだわって製造しています。

農薬や有機肥料などを用いない自然栽培の原料を使用しているのがポイント。さらに、天日と平釜製法で作る、海水100%の天然海塩「海の精」を加えています。

甘みが強く、シチューなどの隠し味にぴったり。塩分濃度が低いので、味噌汁や雑煮には通常の2倍の量を入れるなど、たっぷり使うのがおすすめです。

・1個

・2個セット

馬場商店 割烹白味噌

岡山県にある「馬場商店」の白味噌。「味噌汁がおかわりできるようなのど越しのよさ」を追求し、甘さが強く残りすぎないスッキリした味わいに仕上げています。塩分は5.3%と少なく、麹歩合は23割。クリーミーな舌触りで溶けやすく、調理がスムーズにできるのが魅力です。

原料と製法にこだわっており、米と大豆は国産のモノを使用。塩は、塩業で有名な兵庫県赤穂市の粗塩を使っています。上質な麹を作るため、米のツヤ・大きさ・粒ぞろいを目で確認し選別しているのがポイントです。

味噌汁はもちろんのこと、さわらの西京漬けにもおすすめ。ミートソースの隠し味に使えば、味噌の風味がほどよいアクセントになり、味わいに幅が生まれます。和食・洋食問わず使えるので、さまざまな料理にアレンジして使ってみてください。

・1個

・6個セット

新庄みそ 新庄白みそ

田園風景が広がる、広島の自然豊かな環境で作られた白味噌。「新庄みそ」はさまざまな種類の味噌を販売しており、なかでも白味噌は、全国味噌鑑評会で何度も受賞している人気商品です。

たっぷりの米麹と遺伝子組み換えでない大豆を使用。独自の配合と技術により、大豆・米・塩の味が引き立つ甘口に仕上げています。塩分は5.6%と少なめ。まろやかな甘みが料理の味を引き立てます。「合わせ味噌」にする場合は、ほかの味噌8割に対し、白味噌を2割で配合するのがおすすめです。

・1袋

・3袋セット

石野味噌 上撰白味噌

京都の老舗「石野味噌」の粒タイプの白味噌。魚の切身を数日漬けると、上品な味わいの味噌漬けが自宅で簡単に作れます。粒の食感を楽しみたい方は、和え物に使うのもおすすめです。

2kgと大容量なので、さまざまな料理に使用したい方や、人数が多い家庭にぴったりです。また、リーズナブルなのも嬉しいポイント。京都の料亭の味を家庭でぜひ再現してみてください。

・1箱

六甲味噌製造所 芦屋そだち 白味噌

兵庫県芦屋市で味噌の製造を行う老舗、六甲味噌製造所の白味噌。原材料には兵庫県産の米・大豆・食塩を使用しているのがポイント。麹と大豆が21対10の割合で配合されており、麹のまろやかで自然な甘さと、絹のように滑らかな食感を楽しめます。

食塩相当量は4.8gと少なめ。関西で正月の雑煮などに用いられるほか、貝の味噌汁、鮭の味噌焼きなどさまざまな料理に合わせられます。また、容量は使い切りやすい300g。原材料の選定からこだわり、天然醸造で丁寧に造り上げられた、おすすめの白味噌です。

・5袋セット

六甲味噌製造所 手造のあじ 白味噌

雑煮に用いたり、調味料として使ったりするのに適した関西の白味噌です。原材料は国産米・大豆・食塩・酒精とシンプル。大豆の倍以上の麹を用いて仕込んでおり、甘みが強いのが特徴です。

また、味噌汁には、米赤味噌と練り合わせて入れると絶品。田楽や和風ドレッシングなど幅広い料理に活用できます。

ほかにも、500gとたっぷり使える容量も魅力。甘みの強い白味噌が好みの方や、白味噌をたっぷり使いたい方におすすめです。

・4袋セット

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