料理好きな方に人気の「米酢」。和食と相性がよく、料理を美味しく引き立ててくれる調味料です。ひと口に米酢といっても、さまざまな種類があるので、どれを選べばいいのか迷ってしまうことも。

そこで今回は、米酢の選び方や、おすすめの商品をご紹介します。米酢を生活に取り入れたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

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• 目次
• 米酢とは？
• 米酢と穀物酢の違い
• 米酢の選び方
• 米酢のおすすめ

米酢とは？

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米酢とは、名前のとおり米を主原料にして作った酢。「こめず」のほかに「よねず」と呼ばれることもあります。

そもそも酢は、酒を酢酸発酵して作った調味料。そのため、世界各国で作られている酒と酢には深い関わりがあり、米から作られる米酢は日本の稲作や酒文化と強く結びついています。

現在、JAS規格で定められている米酢の定義は「黒酢を除いた穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のモノ」。米にアルコールを加えて作られる商品もありますが、規定を満たしていれば、アルコールや酒粕が含有していても「米酢」と表記できます。

また、100%国産米で作られた米酢が「純米酢」。純米酢は、米の甘みがより強く感じられるのが特徴です。

米酢と穀物酢の違い

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世界には数千にも及ぶ酢の種類がありますが、日本で馴染み深いのは「穀物酢」と「米酢」。米が主原料となっている米酢に対し、穀物酢は米のほか、小麦やコーンなどの穀物を原料としています。

穀物酢はすっきりとした味わいのモノが多く、米酢は米の甘みを生かしたまろやかな味わいのモノが多いのが特徴。米酢は和食との相性がよく、寿司酢に使うのがおすすめです。

米酢の選び方

酸度をチェック

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酢に含まれる酢酸などの含有量の割合を「酸度」といいます。醸造酢は酸度4.0%以上と定められており、米酢はおよそ4.5%前後。酸度は原材料の欄に表記されているので、酸味が苦手な方はチェックしましょう。

酸度4.2%ほどのまろやかな酸味が味わえる米酢はツンとした刺激が少なく、すし酢・酢の物・サラダドレッシングなど、食材にそのままかける用途におすすめ。また、水などで割ってドリンクにしたい方は、飲みやすい酸度のモノを探してみてください。

原料をチェック

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ひと口に米酢といっても、商品によって使われている原料が異なります。栄養価や飲みやすさ、香りなどを意識するのであれば、米の純度を確認しましょう。米の純度が高ければ米本来の芳醇な風味が堪能でき、アルコールなどが含まれていると爽やかな風味になります。

一般的な米酢や純米酢のほか、栄養価の高い玄米を使った玄米酢、有機米を使った体に優しい米酢も。原料によって甘みや香り、口当たりなどが異なります。作る料理や好みに合わせて適したモノを選んでみてください。

製造方法の違い

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静置発酵法

静置発酵法とは、2ヶ月半から4ヶ月ほどかけてじっくりアルコールを酢に変えていく昔ながらの製法です。時間と手間がかかる分、酢酸と水が調和しやすく、よりまろやかな旨味を引き出します。

発酵が終わった酢は、約8ヶ月以上という長い時間をかけて熟成。その間に何度もタンクを移し替え、空気に触れさせることで風味がさらにまろやかになります。熟練した職人の技術や大きな蔵、桶などが必要なため、酒や酢作りを長年行っている蔵元で行われる方法です。

連続発酵法

連続発酵法は現在主流となっている、酢を大量生産するために行う製法。「速醸法」「機械速醸法」「表面発酵法」とも呼ばれます。タンクに仕込んだ原料へ人工的に酸素を送り込むことで、短時間で発酵させることが可能です。

コストがかからない分、比較的安い値段で購入できるのがメリット。しかし、静置発酵法の酢と比べると、ツンとした酸味があり、風味の少ない淡白な味になりがちです。

容量をチェック

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米酢の容量は、商品によってさまざま。150ml程度の小容量タイプから1800mlもの大容量タイプまで、さまざまな容量が展開されている商品もあります。

米酢は開栓後約半年、冷蔵した場合でも約1年程度で使い切るのが目安。あまり長期間保存すると、劣化が進んで味が変わったり酸味が抜けてしまったりするため、なるべく短期間で使い切れる容量のモノを選びましょう。

米酢を頻繁に使う方には、大容量のモノがおすすめ。また、容器も瓶やペットボトルなどさまざまなので、自宅の収納スペースや扱いやすさに合わせて選んでみてください。

米酢のおすすめ

内堀醸造 本造り米酢

アルコールを直接使わず、米と米麹だけを使って作られた米酢。伝統的な製法で純米酒（酢もろみ）を醸造してから酢にしているため、芳醇な香りやコク、まろやかな酸味があります。寿司や酢の物との相性がよく、ホタルイカやユッケなどお酒のつまみにもぴったりです。

500ml、900mlのほか、150mlの小容量タイプがあるのも魅力。一人暮らしの方や、米酢を少しだけ試してみたい方におすすめです。

・1本

内堀醸造 美濃特選本造り米酢

自社で精米した米と米麹だけを使用した、内堀醸造の米酢。伝統的な発酵技術で醸造されており、柔らかな酸味とほのかな甘みを楽しめるのが特徴です。

食材の美味しさを優しく引き立てる米酢。寿司や酢の物にそのまま使うのはもちろん、あんかけ焼きそばなどの炒め物や煮物の隠し味にも使えます。米酢を頻繁に使う方には、1800mlの大容量サイズが便利です。

・1本

内堀醸造 美濃有機玄米酢

有機JAS認定された、有機玄米を使った米酢です。有機玄米のほか、良質な水と米麹を用い、伝統的な製法で醸造。角のとれた酸味で、深いコクと旨味が味わえます。

玄米の旨味や滋養が豊富なので、味噌酢や寿司酢に使うのはもちろん、生姜焼きなどしっかりとした味つけの料理にも活躍します。雑穀のご飯と合わせるのもおすすめです。

・1本

ミツカン(mizkan) 米酢

米の旨味と甘みが活きた、ミツカン定番の米酢。米の種類や配合率などを見直す、発酵法を工夫するなどしており、安価ながらも高品質な商品です。

すっきりとした味のなかに、米酢本来の深いコクを引き出しているのが特徴です。和食だけでなく、洋食や中華などにも使える汎用性の高さは、さまざまな調味料を展開しているミツカンならではの魅力。さまざまな料理に米酢を使ってみたい方に適しています。

ミツカンの公式サイトでは米酢を使ったレシピが多数紹介されているので、調理の幅を広げたい方はぜひ活用してみてください。

・1本

タマノイ 米酢キンパイ

ワインソムリエである田崎真也氏が監修した米酢です。黒酢を入れることで実現した深い味わいが特徴。米酢自体に深いコクがあるため、いつもの酢を使った料理が一層美味しくなります。

国産米を100%使用。グルテンフリーなので、健康志向の方にもおすすめです。容量は500mlと900mlの2タイプあるので、使う頻度に合わせて選んでみてください。

・12本セット

マルカン酢 プレミアムシリーズ 純米酢

兵庫県丹波市で作られた有機コシヒカリを100％使用した純米酢。米の旨味を存分に堪能できるのが特徴です。「有機JAS認定」のほか、「ひょうご安心ブランド」の認証も受けています。

まろやかな酸っぱさと米の旨味を兼ね備えており、ピクルス作りなどにぴったり。マルカン酢の公式サイトでは、純米酢を使ったケーキなど、少し変わったレシピもあるので、ぜひ活用してみてください。

・1本

・12本セット

オタフクソース 米酢

酸度4.8%のキレのある酸味と、すっきりとしたコクが特徴的な米酢。お好み焼きソースでおなじみのオタフクソースが、広島県三原市大和町の澄んだ軟水を使って作った米酢です。ジャンルを問わず、幅広い料理の調味料に活用できます。

1800mlと大容量のペットボトルタイプ。安価なので、米酢をたっぷり使いたい方や、コストパフォーマンス重視の方におすすめです。

・1本

創健社 越前小京都の有機純米酢

国内産の有機米を使って醸造された米酢です。名水百選にも選ばれた福井県大野の地下天然水をさらに浄水した、上質な水を使用。まろやかですっきりとした味わい、華やかさのある香りを楽しめます。

伝統的な酒の仕込みと約6ヶ月以上の静置発酵法で作られており、米酢特有の蒸れ臭が少ないのが魅力。自然食品が好きな方や、クセのない米酢を探している方は、ぜひ試してみてください。

・1本

ミヅホ 純米酢

純米酒ならではの芳醇な味わいが特徴の米酢です。国産米の米麹から清酒を造り、吉野杉の大きな桶の中で3ヶ月以上もの期間をかけて静置発酵させています。かすかな杉の香りとすっきりとした飲み口が特徴で、旨味が食材に馴染みやすい米酢です。

100%国産米を使用。お酒は、初添え・仲添え・留添えの3段仕込みです。自然の恵みを活かし、伝統的な製法で作った米酢や酢をぜひ堪能してみてください。

・6本セット

ヤマシゲ 福山米酢 赤印

選び抜かれた白米のみを使って作られた高級純米酢です。まろやかな口当たりで素材の旨味をしっかり引き立てるため、寿司・刺身・サラダなど、食材の味をしっかりと残したいときにおすすめ。プロの料理人にも選ばれるほど高品質な米酢です。

200年以上もの間、玄米を使った黒酢造りを行ってきた蔵元で作られた純米酢。熟練した職人の手により、約1年もの時間をかけてじっくり醸造されています。米の自然な甘みがあるので、梅と合わせたドリンクにして楽しむことも可能です。

瓶タイプで、容量は900mlと1800ml。高級感のあるパッケージなので、贈り物にしても喜ばれます。

・1本

飯尾醸造 富士酢プレミアム

「静置発酵法」「長期熟成」を経て作られた純米酢です。角のない口当たりと濃厚な旨味が魅力。「大吟醸のような繊細な味わい」で、やさしい香りとやわらかな酸味、円熟した旨みを持っています。

原料は京都・丹後で収穫された農薬不使用の米。米酢と表示できる規定量の8倍もの米が使用されています。

酸度は4.2%と控えめ。ドレッシング・酢の物・寿司・酢漬けなどの、加熱をしない料理に使うのがおすすめです。生のままかけて使えば、米酢ならではの優しい香りと酸味を存分に味わえます。

・1本

孝太郎の酢 米酢

京の名水と国産米を使い、伝統的な製法で作られた米酢です。170年もの間、京都人の舌を満足させてきた味わい。もちろん、添加物や化学調味料は一切使っていません。360mlサイズのほか、900mlの大容量サイズもあります。

自然のままで、半年から1年という長期間熟成して生まれた豊かな風味が魅力。時間が作り出した味の深みとまろやかさを、ぜひ楽しんでみてください。

・1本

戸塚醸造店 心の酢 上澄み無濾過

有機栽培の米と富士山の美しい伏流水を使った米酢です。米は山形産の有機コシヒカリ、水は「平成の名水百選」に選ばれた富士山の雪解け水を使用。約5ヶ月の静置発酵と約8ヶ月の長期熟成を経ることで生まれる上澄みだけを抽出しています。

ろ過剤などを使わず、粕が沈むのを待ってから上澄みを瓶詰めしているのもポイント。自然なままの美味しさを楽しめます。

ベルギーで開催されたITI（国際味覚審査機構）において、2021年「優秀味覚賞二つ星」を獲得。世界にも認められた米酢です。

・1本

河原酢造 有機純米酢 老梅

フルーティで華やかな香りの米酢です。国産の有機米を100%使用し、有機JAS認定を取得。福井県大野市の地下水を使い、静置発酵法で丁寧に作られています。純米酢特有の蒸れたような匂いがなく、まろやかな味わいです。

原料の米は自社栽培の有機米のほか、石川県や秋田県の生産者と直接契約したモノを使用。麹作りや発酵、熟成に至るまで伝統的な手作業で行われています。酢の味がダイレクトに感じられる酢の物で、繊細な米酢の味を試してみてください。

・1本

マルシマ 国産有機純米酢

日本オーガニック&ナチュラル協会(JONA)の有機認定を受けた純米酢です。有機栽培のうるち米のみを使用。穏やかな気候の広島県尾道市で継承された、じっくりと発酵と熟成を行う伝統的な製法で作られています。

純米酢独特の香りと旨味を味わえる米酢。お寿司や酢の物だけでなく、マリネやカルパッチョなどの洋食にも使えます。容量は300ml・500ml・900ml・1800mlと豊富。米酢を使う頻度に合わせて選んでみてください。

・1本

九重雑賀 吟醸赤酢

赤い色味が珍しい、九重雑賀の米酢です。日本酒の酒粕を3年以上熟成させた後、大木桶で120日以上も醗酵・熟成。上品でまろやかな口当たりと深みのある味わいで、料理に豊かな風味を与えます。

日本野菜ソムリエ協会主催「調味料選手権2016」で入賞。また、「コーシャ認証」を取得しているのも特徴です。

容量は使い切りやすい300ml。熱燗のおともにぴったりなお寿司が作れます。ほかにも、和・洋・中さまざまな料理に活用可能。ドリンクビネガーのベースにもおすすめです。

・1本

・4本セット

横井醸造 きんしょう 米酢

江戸前寿司に合うよう、寿司職人と共同開発して生まれた米酢。東京都産の原材料と伝統的手法で作られており、「東京都地域特産品認証食品」に選ばれています。

長い時間をかけて熟成させた酒粕で作ったコクのある赤酢と、国産米で作ったまろやかな米酢をブレンド。赤酢の濃厚な旨味と米酢の豊かな香りが一度に楽しめます。酸度は5.0%と、キリッとした酸味。酢飯にぴったりで、多くの寿司屋でも使われている米酢です。

・1本

村山造酢 京酢 賀茂千鳥

酸度4.2%で、ツンとしないまろやかな酸味の米酢です。米と熟成した米粕から仕込み、300年以上継承されてきた技術で醸造。まろやかな味と香りが京料理とよく合い、有名料亭や寿司店でも使われています。

食材の持つ本来の美味しさを引き立てる米酢で、お寿司・酢の物・ドレッシングなどにぴったり。時代の趣を感じるラベルやパッケージも魅力的で、贈り物にしても喜ばれます。

・1本